Bar - DOS DE BAR À LA PEAU CROUSTILLANTE DE SEL MARIN ET SA BEARNAISE ALLÉGÉE

24/08/01 11:04:00

DOS DE BAR À LA PEAU CROUSTILLANTE DE SEL MARIN ET SA BEARNAISE ALLÉGÉE Patrice Demangel

Ingrédients pour 4 pers. - 4 morceaux de dos de bar de 120 g (de 2 cm d'épaisseur environ avec la peau) - 2 cuillères à soupe d'échalote pelée et hachée - 1 cuillère à soupe d'estragon concassé - 1 branche d'estragon - 2 jaunes d'oeuf - 150 g de fromage blanc à 0% - 1 dl de vinaigre d'alcool blanc - 1 cuillère à café rase de poivre mignonnette blanc - Gros sel marin, sel fin et poivre Demander à votre poissonnier d'écailler les morceaux de bar.
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Mettre dans une casserole 2 cuillères à soupe d'échalote pelée et hachée, 1 cuillère à café rase de poivre mignonnette blanc, 1 branche d'estragon, ajouter 1 dl de vinaigre d'alcool blanc, porter à ébullition et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester uniquement une cuillère à soupe de vinaigre.
Ne pas conserver la branche d'estragon.
2) Mélanger à l'aide d'un fouet 2 jaunes d'oeuf dans une petite casserole, avec 2 cuillères à soupe d'eau froide et une petite pincée de sel.
Puis placer cette petite casserole dans laquelle se trouve les jaunes d'oeuf dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau à frémissement.
Afin d'éviter des éclaboussures d'eau, recouvrir le fond de ce dernier de papier sulfurisé.
Et fouetter les jaunes énergiquement sans interruption pendant 4 à 5 minutes de façon à ce que ce mélange épaississe, et à obtenir un sabayon.
Dés que fond de la casserole se laisse apercevoir, retirer la casserole du bain marie, et continuer à fouetter encore une petite minute.
3) Incorporer dans le sabayon une cuillère à soupe de la préparation vinaigre-échalote, 150 g de fromage blanc à 0%.
Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe d'estragon concassé, mélanger, et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
4) Préchauffer le four en position grill, à défaut de grill, le plus chaud possible.
5) Disposer les morceaux de bar sur une plaque de cuisson, côté peau sur le dessus.
Recouvrir chaque côté peau des morceaux de poisson d'une petite cuillère à soupe de gros sel marin.
Puis glisser la plaque dans le four en position grill, et cuire les morceaux de bar pendant 10 minutes.
6) Réchauffer la sauce béarnaise allégée dans un bain-marie tout en la fouettant bien.
Après 10 minutes de cuisson, retirer les morceaux de bar du four.
Oter délicatement la peau avec la croûte de sel de ces morceaux de poisson, en prenant soin de ne pas la briser.
Dresser harmonieusement les morceaux de bar sur un plat de service préalablement chauffé, les napper d'une cuillère à soupe de béarnaise allégée.
Poser délicatement à cheval sur le plat et les morceaux de poisson les peaux avec le sel.
Servir le reste de la sauce béarnaise en saucière.