Beryx - BARIGOULE DE BERYX AUX ARTICHAUTS

30/10/2002 12:08:42

BARIGOULE DE BERYX AUX ARTICHAUTS

Ingrédients pour 4 personnes
4 morceaux de béryx (ou de lotte) (de 110 g pièce environ)
8 artichauts poivrades
2 petites carottes
1 citron jaune
Le jus d'1/2 citron jaune
4 gousses d'ail
1 oignon moyen
2 à 3 brindilles de thym frais
2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées
1/2 cuillère à soupe de graines de coriandre
80 g de lardons de poitrine demi-sel
1/2 verre de vin blanc sec
1 dl d'huile d'olive
Bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin
1) Arracher les premières feuilles de 8 artichauts poivrades, conserver environ 1 cm de queue. Continuer d'éplucher les artichauts à l'aide d'un couteau dés que la partie tendre apparaît, araser le fond, éplucher également les bouts de queues. Puis glisser le couteau juste au-dessus du foin et couper le cône de petites feuilles tendres, ne pas le conserver. Laisser le foin, citronner les artichauts et les réserver dans de l'eau froide. Peler 4 gousses d'ail, les fendre en 2, les dégermer et les hacher. Peler et hacher finement 1 oignon moyen. Peler 2 petites carottes et les couper en paysanne.
2) Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un large poêlon, ajouter et faire revenir sans trop rissoler 80 g de lardons de poitrine demi-sel. Ajouter ensuite et faire suer les gousses d'ail et l'oignon hachés. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de graines de coriandre, 2 à 3 brindilles de thym frais, puis déglacer avec la moitié d'un verre de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire afin de retirer l'acidité du vin. Ajouter ensuite les carottes et les artichauts, mouiller à mi-hauteur des artichauts de bouillon de volaille, et cuire à couvert 10 à 15 minutes à frémissement.
3) Après 10 minutes de cuisson, vérifier la cuisson des artichauts avec la pointe d'un couteau, ils doivent être légèrement fermes, les retirer du poêlon et les réserver sur une assiette.
4) Assaisonner de sel et de poivre 4 morceaux de béryx ou de lotte (de 110 g pièce environ) sur chaque face. Puis les disposer dans le poêlon, dans le bouillon de cuisson des artichauts, couvrir et compter 5 minutes de cuisson à frémissement.
5) Après 5 minutes de cuisson, ajouter les artichauts dans le poêlon autour des morceaux de béryx, verser le jus d'1/2 citron jaune, ajouter 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées, arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et déguster. Il est également possible de savourer cette barigoule de béryx aux artichauts tièdes.