Calamares - CALAMARS FARCIS A LA LANDAISE

24/08/01 06:43:15

CALAMARS FARCIS A LA LANDAISE Pascal ROUSSY

Ingrédients pour 2 personnes - 6 petits calamars de 100-150 g pièce - 100 g de jambon de Bayonne - 1 salade de feuille de chêne nettoyée - 2 échalotes - 1 gousse d’ail - 1 cuillère à soupe de persil plat concassé - 50 g de chapelure - 60 g de beurre - 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - 1 dl d’huile d’olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
Demander au poissonnier de préparer 6 petits calamars de 100-150 g pièce: séparer les tentacules des poches, les vider et les nettoyer.
1) Peler et hacher finement 2 échalotes.
Couper en petits dés 100 g de jambon de Bayonne.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer, hacher finement une moitié, conserver la seconde moitié entière pour la suite de la recette.
2) Dans un poêlon, faire fondre 60 g de beurre.
Ajouter sur feu très doux les échalotes hachées, laisser suer 1 minute.
Ajouter ensuite les dés de jambon, faire suer 2 minutes, au bout d’1 minute ajouter la demi gousse d’ail hachée.
Puis parsemer 50 g de chapelure, bien mélanger, ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé.
Retirer le poêlon de la plaque de cuisson et laisser tiédir.
3) Retrousser les 6 poches de calamars.
Puis farcir chaque poche délicatement de 2 cuillères à café de farce tiède.
4) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle.
Ajouter la seconde moitié de gousse d’ail, la passer dans l’huile.
Puis disposer les poches de calamars farcies, les saler, les poêler 1 minute, les retourner, saler la seconde face, ajouter les tentacules, compter encore 1 minute de cuisson.
Puis les débarrasser sur une assiette.
5) Préparer une vinaigrette:
Dans un petit saladier, dissoudre une pincée de sel avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
Puis incorporer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, et poivrer.
Assaisonner 1 salade de feuille de chêne bien nettoyée avec cette vinaigrette.
Dresser cette salade en dôme au centre d’un plat de service.
Ajouter tout autour les poches de calamars farcies, les tentacules sur la salade, verser quelques gouttes de vinaigrette sur les calamars et servir sans attendre en hors d’oeuvre.