Maquereaux - TARTE FINE DE LISETTE, SAUCE VIERGE, COPEAUX DE PARMESAN

24/08/01 07:19:06

TARTE FINE DE LISETTE, SAUCE VIERGE, COPEAUX DE PARMESAN Anne-Sophie Pic

Ingrédients pour 4 pers. - 12 lisettes environ de 80-100g - 20 g de copeaux de parmesan - 200 g de pâte feuilletée - 6 grosses tomates - 20 g de tapenade - 16 olives noires - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 1 oignon moyen - Le jus d'1 citron jaune - 1 cuillère à soupe de chiffonnade de basilic - 1 petite branche de thym - 1 petite feuille de laurier - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 dl d'huile d'olive - 2 pincées de sucre semoule - Piment d'espelette moulu - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
Demander à votre poissonnier de lever les filets de 12 lisettes.
1) Préchauffer le four à 200°C.
2) Etaler le plus finement possible 200 g de pâte feuilletée, 2 mm d'épaisseur environ, et découper dans cette abaisse 4 fonds de tarte de 12 cm de diamètre.
Puis disposer ces fonds de tarte sur une plaque de cuisson et les entreposer 20 minutes au réfrigérateur avant de les cuire.
Les fonds de tarte sont froids, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, puis disposer dessus une seconde plaque de cuisson, ou à défaut d'un quelconque poids.
La technique de cuire le feuilletage entre 2 plaques de cuisson a pour but d'empêcher le feuilletage de gonfler.
Puis glisser les plaques dans le four à 200°C, et compter 15 à 20 minutes de cuisson.
3) Au préalable:
Peler 1 gousse d'ail, la fendre en 2 et la dégermer.
Peler et hacher finement 1 oignon moyen.
Monder 4 grosses tomates, puis les fendre en 4, les épépiner, et concasser la pulpe.
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire suer l'oignon haché, ajouter la gousse d'ail, une petite branche de thym et une petite feuille de laurier, compter 2, 3 minutes de cuisson.
Ajouter ensuite les tomates concassées, saler légèrement, ajouter 2 pincées de sucre semoule, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois et laisser compoter sur feu doux 5 à 7 minutes, il faut que ce concassé de tomate soit desséché.
4) Monder 2 autres tomates, les fendre en 4, les épépiner, puis couper la pulpe en petits dés.
Peler puis ciseler finement 1 échalote.
Dénoyauter 16 olives noires, puis les fendre en 4 dans la longueur.
Préparer la sauce vierge:
Mélanger les 2 tomates coupées en dés avec l'échalote ciselée, les olives noires, 1 cuillère à soupe de chiffonnade de basilic, 1 dl d'huile d'olive, saler et poivrer.
Ajouter le jus d'1/2 citron jaune, et réserver à température ambiante.
5) Etaler 1 cuillère à café de tapenade sur chaque fond de tarte en laissant un bord de 2 cm libre environ tout autour.
Ajouter ensuite sur cette tapenade 1 cuillère à soupe de concassé de tomate, l'étaler également mais en laissant cette fois un bord libre d'1 cm uniquement tout autour.
6) Escaloper les filets des 12 lisettes.
Assaisonner les escalopes de lisette de sel et de poivre.
Puis les disposer harmonieusement sur chaque fond de tarte en formant une rosace, côtés peau sur le dessus.
Puis badigeonner à l'aide d'un pinceau ces escalopes de jus de citron jaune.
Glisser ces tartes fines de lisette dans le four préchauffé à 200°C, dés que les escalopes commencent à blanchir, retirer ces tartes du four.
Dresser ces tartes sur des assiettes de service, les assaisonner d'une cuillère à soupe de sauce vierge, une pincée de sel et de piment d'espelette moulu.
Disposer 5, 6 copeaux de parmesan sur chaque tarte, ajouter un petit cordon d'huile aux olives et basilic tout autour et déguster sans attendre.