Maquereaux - MAQUEREAUX AU VIN BLANC

30/10/2002 12:03:09

MAQUEREAUX AU VIN BLANC
Ingrédients pour 3 personnes :
6 lisettes
4 carottes
2 oignons moyens
4 gousses d'ail
2 feuilles de blanc de poireau de 7 cm de longueur environ
5 à 6 queues de persil
1 petit morceau de céleri branche
1 petite feuille de laurier
Quelques brindilles de thym frais
Quelques brindilles d'estragon
1 petite cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 petite cuillère à soupe de graines de coriandre
1 petite cuillère à soupe de graines de cumin
2 clous de girofle
2 dl de vin blanc
2 dl de vinaigre de vin blanc
Sel de Guérande, sel fin et poivre du moulin
Demander à son poissonnier de retirer les têtes de 6 lisettes et de bien les vider.
1) Peler puis canneler 4 carottes, et les couper en rondelle, légèrement en biseau. Peler 2 oignons moyens, les couper en fines rondelles d'1 mm environ. Peler puis fendre en deux dans la longueur 4 gousses d'ail, les dégermer, et les hacher grossièrement.
2) Préparer un bouquet garni: Envelopper dans 2 feuilles de blanc de poireau de 7 cm de longueur environ, 5 à 6 queues de persil, 1 petit morceau de céleri branche, 1 petite feuille de laurier et quelques brindilles de thym frais, lier le tout avec une ficelle. Lier également quelques bridilles d'estragon avec de la ficelle afin d'obtenir un petit bouquet à peu près de même taille que le précédent.
3) Verser 2 litres d'eau à ébullition dans une cocotte. Ajouter les rondelles de carotte, le bouquet garni, le bouquet d'estragon, les rondelles d'oignon, les gousses d'ail hachées, 1 petite cuillère à soupe de grains de poivre noir, 1 petite cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de graines de cumin, 2 clous de girofle, 2 à 3 pincées de sel de Guérande, et porter à frémissement à couvert pendant 15 minutes.
4) Saler et poivrer les lisettes sur chaque face.
5) Après 15 minutes de cuisson, verser dans la nage 2 dl de vin blanc et 2 dl de vinaigre de vin blanc, donner une ébullition, puis éteindre la plaque de cuisson, disposer délicatement les lisettes, et les laisser pocher pendant 1 à 2 heures, ne surtout pas laisser bouillir. Dés que la nage et les lisettes sont froides, entreposer la cocotte au réfrigérateur toute la nuit. Servir les lisettes avec quelques aromates et la gelée obtenue.