Skaldjur - TOURNEDOS DE GAMBAS À LA VENTRÈCHE ET PRUNEAUX

24/08/01 11:08:01

TOURNEDOS DE GAMBAS À LA VENTRÈCHE ET PRUNEAUX Patrice Demangel

Ingrédients pour 4 pers. - 6 gambas 3 - 6 tranches de ventrèche - 3 pruneaux - 1 blanc de poireau moyen - 1 demi carotte - 1 petite tomate - 1 demi oignon - 1 gousse d'ail - 1 bouquet garni - 1 petite cuillère à soupe d'huile d'olive - Gros sel, sel fin et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Décortiquer 6 gambas:
Séparer les queues des têtes.
Fendre les têtes en deux, et retirer les poches sableuses.
Décortiquer les queues, retirer les anneaux de carapace, conserver juste le dernier, le petit bout de queue pour pouvoir tenir les gambas avec les doigts.
2) Préparer la garniture aromatique:
Peler et couper la moitié d'une carotte en petits morceaux.
Peler et hacher finement la moitié d'un oignon.
Laver une petite tomate, l'essuyer, puis la fendre en deux, retirer les graines, et la couper en petits dés.
3) Chauffer 1 petite cuillère à soupe d'huile d'olive dans un poêlon pas trop large de 15-18 cm environ.
Lorsque l'huile est chaude, ajouter les têtes des gambas, les faire revenir avec la garniture aromatique, les sucs doivent caraméliser, compter environ 2 minutes de cuisson, presser légèrement les têtes.
Ajouter ensuite un bouquet garni et une gousse d'ail préalablement pelée et dégermée, mouiller avec 1/4 de litre d'eau, et porter à frémissement pendant 15 minutes.
3) Nettoyer 1 blanc de poireau.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, la saler avec du gros sel, puis plonger le blanc de poireau et le laisser cuire 5 à 6 minutes.
Vérifier la cuisson en le piquant avec la lame d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement.
Puis plonger ce blanc de poireau dans de l'eau bien froide glacée, dés qu'il est froid, l'égoutter.
4) Couper 3 pruneaux en 2 dans la largeur, puis retirer les noyaux.
Couper le blanc de poireau en rouelle de 2 cm.
Disposer à plat 6 tranches de ventrèche sur le plan de travail.
Sur chaque début de tranche, disposer à plat une gambas le petit bout de carapace restant de la queue vers l'extérieur.
Les gambas formant "une équerre", disposer au niveau du creux de chacune d'entre elle, sur la ventrèche, 1 morceau de pruneau et 1 rouelle de poireau, puis rouler le tout dans la ventrèche en laissant bien dépasser le petit bout de queue.
Maintenir le tout avec un pique en bois.
5) Après 15 minutes de cuisson, éliminer les têtes des gambas et le bouquet garni du poêlon, puis verser le jus et la garniture aromatique, gousse d'ail comprise dans le bol d'un mixeur, et mixer. Vérifier éventuellement l'assaisonnement.
Passer cette sauce au chinois tout en foulant bien dans une casserole.
6) Disposer les tournedos de gambas dans une poêle bien chaude sans matière grasse, les cuire sur feu doux, compter 4 à 5 minutes de cuisson, tout en les retournant fréquemment.
7) Dressage:
Disposer les tournedos de gambas sur un plat de service, ajouter un cordon de sauce tout autour (servir la sauce restante en saucière) et déguster sans attendre.
Coût