Skaldjur - POT AU FEU DE RATTES AUX MOULES

24/08/01 16:49:34

POT AU FEU DE RATTES AUX MOULES Marc Meurin

Ingrédients pour 4 pers. - 800 g de moules de Bouchot bien grattées et lavées - 800 g de petites pommes de terre ratte - 1 tomate moyenne - 1 échalote pelée et hachée finement - 1 petit bouquet de persil plat - 1 petite branche de céleri ciselée - 1 gousse d’ail pelée, fendue en deux et dégermée - Le jus d’1/2 citron jaune - 1 pointe de couteau de curry - 100 g de beurre - 100 g de crème double - 1 verre de vin blanc sec - Gros sel, sel fin et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Bien laver les pommes de terre non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler l’eau avec du gros sel, porter à ébullition et laisser cuire entre 20 à 25 minutes. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.
2) Monder la tomate, puis la fendre en quartier, éliminer les pépins, et couper la chair en petit dés de 5 mm environ.
3) Faire fondre doucement 50 g de beurre dans un sautoir. Dés que le beurre commence à fondre, ajouter et faire suer pendant une minute l’échalote, la petite branche de céleri et 2, 3 queues de persil ciselées. Ajouter ensuite la gousse d’ail, et les moules de Bouchot, bien les rouler dans le beurre, poivrer, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec et porter à ébullition. Dés que l’ébullition commence, couvrir et laisser chauffer environ 2 minutes, le temps que les moules s’ouvrent. Puis sur feu doux, ajouter la crème double, bien mélanger, et retirer du feu. Egoutter les moules tout en récupérant le jus, puis les décoquiller.
4) Filtrer le jus de cuisson des moules, le verser dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire d’1/3 tout en fouettant. Incorporer ensuite, sur feu doux, à l’aide d’un fouet, petit à petit 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Ajouter ensuite une pointe de couteau de curry, le jus de citron jaune et les dés de tomate, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, et réserver au chaud.
5) Les pommes de terre sont cuites, les égoutter, dés qu’elles sont tièdes les peler, les fendre en deux dans la longueur. Disposer ces pommes de terre, côté plat sur le dessus, les unes à côté des autres dans un plat allant au four.
6) Les moules sont décortiquées, les mettre dans la sauce chaude, sur feu éteint, bien mélanger. Napper les pommes de terre de la sauce et des moules. Décorer avec quelques pluches de persil plat et servir.