Skaldjur - CREVETTES FRITES À L'AUBERGINE

24/08/01 17:13:21

CREVETTES FRITES À L'AUBERGINE Avec Christophe Cussac

Ingrédients pour 4 pers. - 12 grosses crevettes - 1 aubergine longue pas trop grosse - 250 g de pommes de terre BF15 (à purée) - 2 poignées de salade amère (roquette par exemple) - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 1 bonne cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement - 1 boite d'anchois à l'huile de 50 g - 1 rouleau de pâte à filo - 8 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 filet de vinaigre de vin rouge - Sel
>>> Comment réaliser ces crevettes frites à l'aubergine ?
1) Bien laver les pommes de terre non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition, et les laisser cuire 20 à 25 minutes à frémissement. Vérifier les cuisson des pommes de terre en les piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement.
2) Peler l'aubergine.
Puis la couper en tranches très fines dans la longueur à l'aide d'une mandoline, compter 3 tranches par personne.
3) Conserver le rouleau de pâte à filo dans le papier de protection, car cette pâte est très fragile, et sèche très rapidement.
Couper une bande de 2 cm environ. Conserver le reste du rouleau pour une autre recette enveloppé dans un film étirable et conserver au réfrigérateur.
4) Décortiquer les crevettes.
Enrouler chaque crevette dans une tranche d'aubergine en commençant par la partie la plus étroite, faire deux tours complets, et éliminer le surplus.
Retirer le papier de protection de la pâte à filo, et les enrouler ensuite avec les bandes de pâte afin de recouvrir toute l'aubergine.
Si cette préparation est faite à l'avance, conserver les crevettes recouvertes d'un film étirable au réfrigérateur.
5) Après 20 à 25 minutes de cuisson, les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les laisser refroidir puis les peler.
6) Préchauffer une friture à 180°C.
7) Préparer une brandade d'anchois:
Couper les anchois en petits morceaux.
Peler et hacher finement l'échalote et la gousse d'ail.
Chauffer dans une casserole 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajouter ensuite les anchois, les saisir à feu vif.
Puis sur feu doux ajouter l'échalote et la gousse d'ail hachées, laisser suer et cuire.
Puis ajouter les pommes de terre préalablement écrasées à la fourchette, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois, puis incorporer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, laisser tiédir.
8) Frire les crevettes dans l'huile bien chaude à 180°C, les laisser cuire 2 à 3 minutes, la pâte à filo doit être blonde, puis les égoutter, les disposer sur un papier absorbant, et les assaisonner légèrement de sel.
9) Ajouter dans la brandade d'anchois 1 bonne cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, et bien mélanger.
Faire un lit de brandade d'anchois sur un plat de service, recouvrir de salade préalablement bien lavée et égouttée, assaisonner de 2, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, et d'un filet de vinaigre de vin rouge, dresser harmonieusement les crevettes frites dessus et servir.