Skaldjur - CRÈME D’HUITRE GLACÉE

24/08/01 07:03:42

CRÈME D’HUITRE GLACÉE Guillaume Tirel

Ingrédients pour 4 pers. - 20 huîtres n°2 - 200 g de pain de seigle - 20 g de beurre - 1 pincée de piment de Cayenne - 1 cuillère à café de zeste de citron vert haché - Quelques pluches de cerfeuil - 1/4 de litre de crème liquide - 4 cuillères à soupe de glace pilée - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Eliminer la croûte de 200 g de pain de seigle.
Couper la mie en dés d’1 bon cm.
2) Dans une poêle, faire sécher ces dés de pain de seigle dans 20 g de beurre tout en les remuant, puis les égoutter.
3) Ecailler 12 huîtres n°2 tout en récupérant le jus.
Disposer délicatement les huîtres sans les chevaucher dans un large poêlon, ajouter leur jus et chauffer.
Dés que le jus des huîtres commence à frémir, retourner les huîtres, dés qu’elles se raidissent, les égoutter.
Cette opération a pour but de raidir les huîtres mais pas de les cuire.
Réserver ces huîtres à température ambiante.
4) Ecailler 8 huîtres supplémentaires n°2, les mettre avec leur jus dans le bol d’un mixeur, ajouter 2 cuillères à soupe de glace pilée et mixer.
Ajouter 1 pincée de piment de Cayenne, saler, poivrer, 1/4 de litre de crème liquide, et mixer.
Rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
Ajouter dans cette crème d’huître, juste avant de dresser, 2 cuillères à soupe de glace pilée afin qu’elle soit bien froide, mixer.
5) Dresser dans des coupes individuelles:
Dresser 3 huîtres dans chaque coupe, les recouvrir d’1 louche de crème glacée, décorer avec 2, 3 pluches de cerfeuil, ajouter une petite pincée de zeste de citron vert haché, 5 à 6 croûtons.
Déguster sans attendre en hors d’oeuvre.