Morue - MORUE FRAICHE À LA PURÉE D’AIL ET À L’HUILE DE PIMENTS

24/08/01 16:53:06

MORUE FRAICHE À LA PURÉE D’AIL ET À L’HUILE DE PIMENTS Jean-Michel LORAIN

Ingrédients pour 4 pers. - 1 filet de cabillaud de 600 g avec la peau - 150 g de gousses d’ail pelées, fendues en deux et dégermées - 300 g de pommes de terre Bintje ou Belle de Fontenay - 1 gros piment rouge - 1 gros piment vert - 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée - 1 dl de crème liquide - 1,5 dl d’huile d’olive - 40 g de beurre - Gros sel de mer, sel fin et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Préparer la morue 24 heures à l’avance :
Disposer le filet de cabillaud, côté peau dans un plat creux, recouvrir le côté chair de gros sel de mer, et entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Après 1 heure, retirer l’excédent de sel qui n’a pas fondu en grattant délicatement le filet de cabillaud avec une cuillère à soupe. Puis plonger ce filet dans une grande quantité d’eau bien froide, côté peau vers le haut, et laisser dessaler pendant 1/2 heure. Au bout d’1/2 heure, retirer le filet de cabillaud de l’eau, le disposer sur un linge bien propre, l’envelopper et le réserver ainsi au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette opération a pour but de raffermir la chair du poisson.
2) Préparer l’huile pimentée 24 heures à l’avance :
Fendre les piments en deux, et éliminer les graines. Les couper en petits dés, afin d’obtenir une cuillère à soupe de chaque. Verser 1 dl d’huile d’olive dans un récipient, ajouter la cuillère à soupe de piment rouge, et celle de piment vert, et laisser infuser pendant 24 heures au réfrigérateur. Penser à sortir cette huile du réfrigérateur avant de s’en servir afin qu’elle ne soit pas figer.
3) Préparer une purée d’ail :
Blanchir l’ail: Mettre les gousses d’ail dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, et porter à ébullition. L’ébullition obtenue, égoutter les gousses. Puis les remettre dans la casserole et les blanchir une seconde fois, les égoutter. Peler les pommes de terre, puis les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau, ajouter les gousses d’ail, saler légèrement et porter à ébullition, et laisser cuire pendant 20 minutes. Après 20 minutes de cuisson, égoutter les morceaux de pommes de terre et les gousses d’ail, puis passer le tout au moulin à légumes pour obtenir une purée. Mettre cette pulpe de pomme de terre dans une casserole sur feu doux et la détendre en incorporant la crème liquide tiède petit à petit à l’aide d’une spatule en bois, puis incorporer 30 à 40 g de beurre bien froid, et saler légèrement.
4) Le cabillaud a dessaler 24 heures au réfrigérateur, couper le filet en 2 dans la largeur, puis dédoubler ces morceaux. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter ensuite les morceaux de cabillaud, les colorer de chaque côté, et les poivrer en fin de cuisson.
5) Réchauffer avec précaution la purée de pomme de terre. Ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée dans l’huile pimentée. Dresser un lit de purée d’ail sur un plat de service, disposer harmonieusement les morceaux de morue dessus et les assaisonner d’huile pimentée, déguster sans attendre.