Morue - AIADO LANGUEDOCIEN AUX OLIVES ET PETITS GRIS

24/08/01 11:19:44

AIADO LANGUEDOCIEN AUX OLIVES ET PETITS GRIS Gilles Goujon

Ingrédients pour 4 pers. - 1 morceau de morue salée de 200 g - 20 escargots petits gris cuits et décoquillés - 2 pommes de terre bintje - 2 cuillères à soupe d’olives vertes lucques dénoyautées et concassées - 3 gousses d’ail - 4 rondelles de tomate - 8 bâtonnets de poivron rouge cru - 4 petites cébettes - 1 cuillère à soupe de persil concassé - 4 petites feuilles de basilic - 1 jaune d’oeuf - 20 cl d’huile d’olive - 2 giclées d’alcool anisé - Gros sel, fleur de sel, sel fin et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Faire dessaler 1 morceau de morue salée de 200 g la veille.
2) Préchauffer le four en position grill.
3) Bien laver 2 pommes de terre bintje non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, elles doivent être bien immergées, saler l’eau avec du gros sel.
Porter à ébullition et cuire pendant 25 minutes environ.
4) Egoutter le morceau de morue, le disposer sur une plaque de cuisson, l’arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, et le poivrer.
Puis glisser la plaque dans le four et compter 8 à 10 minutes de cuisson.
La cuisson terminée, sortir la plaque du four et couvrir le morceau de morue d’une feuille d’aluminium afin de le maintenir tiède.
5) Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, les mettre dans une casserole, et les écraser énergiquement avec une fourchette.
Incorporer à cette pulpe de pomme de terre tiède successivement 1 jaune d’oeuf, 2 gousses d’ail pelées et hachées finement, poivrer, et 8 cl d’huile d’olive en filet.
Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter 2 cuillères à soupe d’olives vertes lucques dénoyautées et concassées.
Réserver à température ambiante.
6) Chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajouter et faire revenir 20 escargots petits gris cuits et décoquillés avec une gousse d’ail pelée et hachée finement, poivrer, saler, et 1 cuillère à soupe de persil concassé.
Puis déglacer avec 2 giclées d’alcool anisé, bien mélanger et retirer du feu.
7) Effeuiller le morceau de morue.
8) Dresser dans des assiettes individuelles:
Disposer au centre de chaque assiette une rondelle de tomate, l’assaisonner d’une pincée de fleur de sel.
Dresser dessus 1/4 de l’aiado en faisant un dôme, planter dans ce dernier 2 bâtonnets de poivron rouge cru, une petite cébette, disposer dessus petite feuille de basilic.
Ajouter harmonieusement autour une feuille de morue, 5 escargots, et les arroser d’un filet d’huile d’olive.