Skaldjur - LA CREPINETTE AUX HUITRES

24/08/01 06:03:28

LA CREPINETTE AUX HUITRES Michel Trama

Ingrédients pour 4 pers. - 12 huîtres spéciales n°2 - 100 g de chair à saucisse - 60 g environ de champignons de Paris - 2 échalotes - 1 gousse d’ail - 4 feuilles de céleri - 4 petites feuilles de sauge - 2 cuillères à soupe de crème liquide - 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide - 5 cl de vinaigre de vin - 4 crépines - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Eliminer la partie terreuse des champignons, puis bien laver ces derniers, les égoutter et les couper (tête et queue) en tout petit dés ou les hacher.
Peler et ciseler les échalotes.
Peler la gousse d’ail, la fendre en deux, et la ciseler également.
Hacher les feuilles de céleri.
2) Chauffer une cuillère bonne à soupe d’huile d’arachide dans un poêlon, puis ajouter les champignons, 1 échalote ciselée et la gousse d’ail, et laisser blondir, compter 2, 3 minutes de cuisson.
Retirer du feu, laisser tiédir, incorporer 2 bonnes cuillères à soupe de crème liquide, ajouter les feuilles de céleri hachées, bien mélanger.
Ajouter cette préparation à la chair à saucisse, poivrer, saler légèrement, mélanger à l’aide d’une fourchette, la chair devient plus moelleuse.
3) Faire tremper les crépines dans de l’eau fraîche, glacée, et entreposer au réfrigérateur une journée.
Il faut toujours bien laver les crépines.
Etendre les crépines sur un plan de travail, disposer sur chacune d’entre elle au centre sur une partie transparente sans veine, une feuille de sauge, ajouter dessus 1/4 de la chair à saucisse, la valeur d’une bonne cuillère à soupe, puis fermer la crépinette, et éliminer avec une paire de ciseau l’excédent de crépine.
Entreposer les crépinettes au réfrigérateur.
4) Dans un récipient mélanger le vinaigre avec l’échalote restante, poivrer, et réserver.
5) Chauffer dans une poêle un petit filet d’huile d’arachide.
Puis ajouter les crépinettes sur feu très doux, côté feuille de sauge sur le dessus, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes, à mi-cuisson les arroser du gras et les retourner.
La cuisson terminée, disposer les crépinettes sur un papier absorbant.
6) Dresser dans des assiettes individuelles ces crépinettes aux huîtres :
Ouvrir les huîtres, éliminer les coquilles supérieures, et conserver les huîtres dans l’autre partie.
Disposer dans chaque assiette, 3 huîtres dans leur coquille dans lesquelles on verse la valeur d’une petite cuillère à café du mélange vinaigre de vin-échalote, et une crépinette.
Servir en amuse-bouche ou en hors d’oeuvre.