Daurade - DAURADE À LA COQUE DE SEL

08/03/2002 11:55:41

DAURADE À LA COQUE DE SEL

1 daurade d'1kg
2 à 3 poignées d'algues au sel, 2 variétés si possible (facultatif)
Le jus d'1 citron jaune
5 brins d'aneth
5 brins de persil plat
5 brins de thym frais
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Piment d'Espelette en poudre
2 kg de gros sel
Sel fin
1) Vider 1 daurade d'1kg par le ventre, retirer éventuellement les ouies, et ne surtout pas l'écailler. Farcir le ventre de la daurade de quelques brins d'aneth, de persil plat et de thym frais, et ajouter 1 pincée de piment d'Espelette en poudre.
2) Préchauffer le four à 250°C.
3) Tapisser le fond d'un plat à gratin d'une couche de gros sel de 1 à 2 cm d'épaisseur. Humidifier le sel avec de l'eau. Parsemer 1 poignée d'algues au sel, disposer la daurade dessus, la recouvrir d'une seconde poignée. Cette opération est facultative, si vous n'avez pas d'algues, disposer la daurade directement sur la couche de sel. Recouvrir ensuite la daurade du gros sel restant, la masquer entièrement. Humidifier à nouveau le sel avec un peu d'eau.
4) Glisser le plat dans le four et compter 16 minutes de cuisson pour 1 daurade d'1kg à 250°C. Ajouter 1 minute de cuisson en plus pour chaque 100 g supplémentaire.
5) Rincer à l'eau quelques algues puis les hacher, afin d'obtenir la valeur d'1 cuillère à soupe (facultatif).
Mélanger le jus d'1 citron jaune et 2 pincées de sel avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter 2 pincées de piment d'Espelette en poudre et les algues hachées.
6) Au terme de sa cuisson, retirer la daurade du four, la laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Puis casser et retirer la croûte de sel avec un couteau, retirer la peau de la daurade et lever les filets. Déguster cette daurade à la coque de sel agrémentée de la vinaigrette.