Cod - CABILLAUD EN CROUTE DE CELERI

25/08/01 17:57:21

CABILLAUD EN CROUTE DE CELERI avec Marc Meneau

Ingrédients pour 2 pers. - 1 morceau de cabillaud de 350g avec la peau - 200 g de céleri-rave - 25g de céleri branche haché - 5 à 6 feuilles de céleri - 1/2 cuillère à soupe de brindilles de thym - 200 g de pousses d’épinards - 250 g de farine tamisée - 200 g de beurre ramolli - 1 blanc d’oeuf - 1 oeuf entier - 110 g de gros sel - 20 g de fleur de sel - 50 g de sel fin
>>> Comment réaliser ce Cabillaud en croûte de céleri ?
1) Râper 200 g de céleri-rave, préalablement pelé et citronné, et réserver.
2) Préparation de la pâte de céleri :
Mélanger dans un saladier à l’aide d’une cuillère, 250g de farine tamisée et 1 blanc d’oeuf, puis verser peu à peu 1dl d’eau froide en malaxant avec les mains, ajouter 1/2 cuillère à soupe de brindilles de thym, 50g de sel fin et 100g de gros sel, puis incorporer le céleri-rave râpé et former une boule.
Laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes au réfrigérateur.
3) Préparation du beurre de céleri :
Dans un saladier mélanger 200g de beurre ramolli, 20g de fleur de sel et 25g de céleri branche haché.
Au préalable, faire une caissette avec 4 feuilles d’aluminium superposées (50cm sur 30cm).
4) Retirer l’arête centrale d’1 morceau de cabillaud de 350g (laisser la peau), puis le frotter délicatement avec 2 pincées de gros sel (10g) et un peu d’eau.
Glisser sous la peau du cabillaud, à l’aide d’un couteau, 5 à 6 feuilles de céleri.
Recouvrir le fond de la caissette de 2 cuillères à soupe de beurre de céleri, puis y disposer le morceau de cabillaud et le mettre au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°c.
5) Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie, en prenant soin de fariner le plan de travail. La pâte doit être épaisse de 5 à 6 mm.
Une astuce : Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur la plaque de cuisson pour éviter qu’elle se brise.
Au préalable, préparer la dorure en battant 1 oeuf entier dans un bol à l’aide d’une fourchette.
6) Sortir le cabillaud du réfrigérateur, placer la caissette au centre de la pâte pour l’envelopper, puis la badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau.
Enfourner le cabillaud pendant 20 minutes à 200°c.
7) Sortir le cabillaud en croûte de céleri du four, le laisser reposer 10 minutes.
Sonder la croûte avec une aiguille pour vérifier la cuisson du cabillaud, pendant 16 secondes .
8) A l’aide d’une pointe de couteau, découper un rectangle dans le sommet de la croûte. Mettre le restant du beurre de céleri à fondre sur le cabillaud.
Débarrasser la croûte, sortir la caissette d’aluminium, retirer le cabillaud, ôter un peu de peau et découper délicatement 2 parts en biais.
Dresser les 2 parts de cabillaud sur un plat, les napper d’une noix de beurre et les servir accompagnées de pousses d’épinards (200g).