Cod - CABILLAUD AUX HERBES AU BEURRE BLANC NANTAIS

25/08/01 17:48:11

CABILLAUD AUX HERBES AU BEURRE BLANC NANTAIS avec Georges Paineau

Ingrédients pour 2 pers. - 2 morceaux de cabillaud de 120g pièce - 4 échalotes pelées et hachées - quelques pluches de coriandre - quelques pluches de persil plat - 8cl de vinaigre d'alcool coloré - 8cl de vin blanc sec - 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide - 2 oeufs - 150g de beurre froid - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce Cabillaud aux herbes au beurre blanc nantais ?
1) Dans une casserole mettre 4 échalotes pelées et hachées finement, ajouter 8cl de vin blanc sec et 8cl de vinaigre d'alcool coloré, porter à ébullition, puis laisser réduire à sec sur feu doux pendant 15 minutes.
Un conseil : Demander à votre poissonnier d'ôter les arêtes et la peau de 2 morceaux de cabillaud de 120g pièce.
2) Saler et poivrer les 2 morceaux de cabillaud sur toutes les faces.
Au préalable :
- Battre 2 oeufs à l'aide d'un fouet et les verser dans une assiette creuse.
- Concasser finement du coriandre et du persil plat et les disposer dans une deuxième assiette creuse.
3) Passer un à un les morceaux de cabillaud sur la face lisse dans l'assiette d'oeufs battus, puis dans l'assiette d'herbes concassées. Les réserver dans une assiette à température ambiante.
4) Préparation du beurre blanc Nantais :
Il reste la valeur d'1/2 cuillère à soupe dans la réduction d'échalotes, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et porter à ébullition, puis incorporer sur feu doux 150g de beurre froid à l'aide d'un fouet, rectifier l'assaisonnement et réserver.
5) Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, puis saisir les morceaux de cabillaud en commençant par le côté herbes, sans trop les colorer, pendant quelques minutes.
6) Dresser les morceaux de cabillaud aux herbes dans un plat de service chaud et entourer d'un cordon de beurre blanc Nantais.