Skaldjur - VELOUTE DE CAPUCINES AUX MOULES DE BOUCHOT

01/09/01 12:14:16

VELOUTE DE CAPUCINES AUX MOULES DE BOUCHOT avec Alain Passard

Ingrédients pour 2 pers. - 24 fleurs de capucine - 2 douzaines de moules de bouchot bien grattées et lavées - 1 dizaine de pistils de safran - Quelques gouttes de jus de citron vert - 40 g de beurre - 1/2 verre de vin blanc sec - Fleur de sel
>>> Comment réaliser ce Velouté de capucines aux moules de bouchot ?
1) Porter à ébullition 1/2 verre de vin blanc sec dans un poêlon.
Dés que le vin blanc commence à bouillir, ajouter 2 douzaines de moules de bouchot bien grattées et lavées, bien les remuer, et les laisser s'ouvrir.
Dés que les moules s'entrebâillent, elles sont cuites, les égoutter, récupérer leur jus et les réserver à couvert.
2) Porter à ébullition 2 dl d'eau, avec 40 g de beurre, et le jus de cuisson des moules filtré.
Lorsque l'ébullition est obtenue, ajouter une dizaine de pistils de safran, puis sur feu très doux 24 fleurs de capucine ( ne surtout pas laver ces fleurs), et les laisser infuser 40 secondes.
Un conseil :
Pour avoir un velouté fluorescent, jaune, choisir de préférence des fleurs de capucine très jaunes, éviter les plus orangées qui apporteront un velouté trop sombre.
Verser ensuite le tout dans le bol d'un mixeur et mixer.
Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pincée de fleur de sel, mixer, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert, et mixer.
3) Décortiquer les moules :
Retirer et éliminer la coquille supérieur de chaque moule, et les conserver dans la coquille inférieur.
Dresser ces moules décortiquées au fond d'une soupière, d'un plat creux ou de 2 assiettes creuses individuelles.
Verser délicatement dessus le velouté de capucines bien chaud et servir aussitôt.