Knaperstekt ansjovis- och kaviarströmming med lingon

Sveriges Radio P1 - Meny

Skaldjur - Stora honungsräkor

http://www.sr.se/cgi-bin/P1/program/artikel.asp?ProgramID=950&artikel=311104
29/11/2003 22:25:27

Stora honungsräkor

Karin Franssons recept vecka 43
400 g scampistjärtar
1 msk sesamfrö
rivet skal från 1 limefrukt
½ dl maizenamjöl
2 msk rapsolja
1 tsk sesamolja
4 skivade salladslökar
2 vitlöksklyftor
det vita från 1 citrongräs (bankat och finhackat)
2 tsk färsk riven ingefära
4 msk honung
1 msk soja
1 msk chilisås
pressad saft från 1 limefrukt

Rosta sesamfröna i en stekpanna. Blanda scampistjärtarna med maizenamjölet. Hetta upp 1 msk rapsolja i en djup panna. Tillsätt scampistjärtarna och bryn dem under omrörning ca 2 minuter, salta lite lätt. Tag upp dem och håll varmt så länge. Rör ner resten av oljan samt sesamoljan i pannan, tillsätt salladslöken, vitlök, ingefära och citrongräset. Fräs under omrörning i ca 1-2 minuter. Tillsätt honung, soja, chilisås, limesaft och skal. Sjud upp och tillsätt scampistjärtarna. Låt dem bara bli varma i såsen, koka inte mera, då blir de sega!! Strö över sesamfröna och ev. färsk koriander om ni tycker om det. Här passar det med jasminris eller nudlar

Skaldjur - Kokosräkor och ris på riktigt thaivis

04/10/2003 07:07:00
http://www.aftonbladet.se/vss/matovin/story/0,2789,369776,00.html

Kokosräkor och ris på riktigt thaivis

Nej, nej, nej, kokosmjölk är inte den där vattniga vätskan inuti kokosnötterna. Det tillverkas av det vita på insidan av skalet på nötterna. Du hittar det i burkar på snabbköpet. Foto: PÄR JOHANSSON

Kokosräkor Tillagningstid 25 minuter
Bli icke förfärade över mängden ingredienser. Det här snor ni ändå ihop på ett kick. Och gott blir det. Kokosströet är min nya favorit.

Det här behöver du
(4 personer)
800 g räkor med skal
3 dl jasminris
1 dl kokosflingor
1 tsk socker
0,5 dl rostad lök
2 msk sesamfrön
1 msk grön thaicurry
1 msk riven färsk ingefära
2 chilifrukter
1 msk olja
4 dl kokosmjölk
1 msk pressad lime
1 msk fisksås

Så här gör du
1. Ta fram räkorna och tina dem om de är frysta. Skala räkorna.
2. Sätt igång riskoket.
3. Ta itu med ströet: Hetta upp en torr stekpanna. Rosta kokosflingorna, sesamfröna och sockret ett par minuter. Passa så att inte ströet blir bränt.
4. Blanda ner den rostade löken och ta av värmen. (Kokosströet räcker förmodligen till mer än den här rätten. Strö på kokt fisk, stekta kycklingbröst, ris eller potatismos.)
5. Skala och riv ingefäran.
6. Kärna ur chilifrukterna och hacka dem.
7. Fräs ingefäran och chilin i oljan i en kastrull.
8. Häll i kokosmjölken och thaicurryn. Rör om och puttra ett par minuter.
9. Smaka av med pressad lime och fisksås. Lägg i räkorna och värm dem någon minut i såsen.
10. Servera med riset och kokosströet.

Gott att dricka till
En ljus och läskande öl:
Old gold (1441) Sverige, 13:60 kronor (33 cl).

Tipset
Har du brådis så nöj dig med ris och räkor kokade i kokosmjölk med thaicurry.

Skaldjur - Coconut Shrimp

http://www.recipelink.com/ch/2003/april/deananddeluca1.html
17/12/2003 08:08:09

Coconut Shrimp

From: Dean & DeLuca: The Food and Wine Cookbook
by Jeff Morgan, Steven Rothfeld
(Chronicle Books; April 2002; ISBN: 0811832139; HC)
Cookbook Heaven @ Recipelink.com

These tasty shrimp will set the tone for any serious eating endeavor. Crisp and easy to handle, they offer a snappy blend of spice and sweet coconut flavors. For ultimate enjoyment, serve them with a crisp, cool sparkling wine. Fruity Riesling, Viognier, or Sauvignon Blanc is also recommended.
Serves 4 to 6 as an appetizer
1/3 cup curry powder
3/4 cup all-purpose flour
1 3/4 teaspoons salt
3 large eggs
1/3 cup heavy cream
1 1/4 cups unsweetened shredded coconut
1 1/2 cups panko (Japanese bread crumbs)
1/4 teaspoon cayenne pepper
1 teaspoon dried dill
1 pound large shrimp (14 to 18 per pound), shelled and deveined
Canola or grapeseed oil for deep-frying
· · In a shallow bowl, mix the curry powder, flour, and salt together. In another shallow bowl, whisk the eggs and cream together. In a third bowl, combine the coconut, bread crumbs, cayenne, and dill.
Dredge 4 shrimp in the flour mixture, then dip them in the egg mixture and coat them in the coconut mixture. Dip them again in the egg mixture and coat one more time in the coconut mixture. In a Dutch oven, heavy skillet, or deep fryer, heat 1 to 2 inches oil to 375 degrees F. Deep-fry the shrimp in batches until golden brown, about 3 minutes. Using a slotted spoon, transfer to paper towels to drain. Serve hot or at room temperature.
VARIATION:
Spicy Dipping Sauce
To add a little more heat to these shrimp, serve a spicy dipping sauce alongside: Whisk 1/4 teaspoon cayenne pepper into 1 cup mayonnaise.

Skaldjur - Wok-cooked Fragrant Mussels

02/09/01 11:46:57
http://www.jamieoliver.net/recipes.htm

Wok-cooked Fragrant Mussels

Serves 4-6
2kg / 4½ lb best live Mussels
Olive oil
2 cloves of garlic, finely sliced
3 sticks of Lemon grass, outer leaves removed, finely sliced
2 fresh chillies, red, green or both
3 tablespoons finely sliced ginger
2 handfuls of fresh coriander, pounded or finely chopped
1tablespoons sesame oil
Salt and freshly ground black pepper
5 Spring onions
Juice of 3 limes
1 x 400ml tin of coconut milk
Place your mussels with a couple of lugs of olive oil in a large, very hot wok or pot. Shake around and add the rest of the ingredients, apart from the lime juice and coconut milk. Keep turning over until all the mussels have opened - throw away any that remain closed. Squeeze in your lime juice and add your coconut milk. Bring to the boil and serve immediately

Skaldjur - VELOUTE DE CAPUCINES AUX MOULES DE BOUCHOT

01/09/01 12:14:16

VELOUTE DE CAPUCINES AUX MOULES DE BOUCHOT avec Alain Passard

Ingrédients pour 2 pers. - 24 fleurs de capucine - 2 douzaines de moules de bouchot bien grattées et lavées - 1 dizaine de pistils de safran - Quelques gouttes de jus de citron vert - 40 g de beurre - 1/2 verre de vin blanc sec - Fleur de sel
>>> Comment réaliser ce Velouté de capucines aux moules de bouchot ?
1) Porter à ébullition 1/2 verre de vin blanc sec dans un poêlon.
Dés que le vin blanc commence à bouillir, ajouter 2 douzaines de moules de bouchot bien grattées et lavées, bien les remuer, et les laisser s'ouvrir.
Dés que les moules s'entrebâillent, elles sont cuites, les égoutter, récupérer leur jus et les réserver à couvert.
2) Porter à ébullition 2 dl d'eau, avec 40 g de beurre, et le jus de cuisson des moules filtré.
Lorsque l'ébullition est obtenue, ajouter une dizaine de pistils de safran, puis sur feu très doux 24 fleurs de capucine ( ne surtout pas laver ces fleurs), et les laisser infuser 40 secondes.
Un conseil :
Pour avoir un velouté fluorescent, jaune, choisir de préférence des fleurs de capucine très jaunes, éviter les plus orangées qui apporteront un velouté trop sombre.
Verser ensuite le tout dans le bol d'un mixeur et mixer.
Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pincée de fleur de sel, mixer, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert, et mixer.
3) Décortiquer les moules :
Retirer et éliminer la coquille supérieur de chaque moule, et les conserver dans la coquille inférieur.
Dresser ces moules décortiquées au fond d'une soupière, d'un plat creux ou de 2 assiettes creuses individuelles.
Verser délicatement dessus le velouté de capucines bien chaud et servir aussitôt.

Skaldjur - TUILES DE TAPENADE AVEC DES MOULES

24/08/01 06:19:05

TUILES DE TAPENADE AVEC DES MOULES Michel De Matteis

Ingrédients pour 4 pers. - 1,5 kg de moules de bouzigues ou bouchot - 100 g de tapenade - 1 échalote - 1 cuillère à soupe de persil concassé - 1 petit bouquet de thym - 5 feuilles de basilic - 15 g de parmesan râpé - 100 g de beurre - 50 g de farine - 2 blancs d'oeuf - 1 petit verre de vin blanc sec - 1,5 dl d'huile d'olive - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Préparer un appareil à tuile à la tapenade:
Mélanger à l'aide d'une spatule 100 g de tapenade avec 50 g de farine.
Puis ajouter 2 blancs d'oeuf, mélanger à l'aide d'un fouet, lorsque le mélange devient bien homogène, incorporer 2 cuillères à soupe d'eau froide, poivrer.
2) Préchauffer le four en position grill.
3) Sur une plaque de cuisson, verser l'appareil à tuile à l'aide d'une cuillère à soupe en petites masses bien écartées les unes des autres (la valeur d'1/3 de cuillère à soupe), puis les étaler
avec le dos de la cuillère mouillée à l'eau froide, en forme de disques minces.
Confectionner 8 tuiles, puis saupoudrer chacune d'entre elle d'une pincée de fleur de thym et de parmesan râpé.
Glisser la plaque dans le four en position grill et cuire les tuiles pendant 5 minutes.
4) Bien gratter et laver 1,5 kg de moules de bouzigues ou bouchot.
Peler et hacher finement 1 échalote.
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un large poêlon, ajouter et faire suer l'échalote, ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, les moules, bien mélanger, mouiller avec un petit verre de vin blanc sec, couvrir et porter à ébullition.
Dés que les moules s'ouvrent, les décoquiller, les recouvrir d'un film pour qu'elles restent tièdes et filtrer le jus de cuisson.
Il faut récupérer 1/4 de litre de jus de cuisson, si vous en obtenez moins, compléter avec de l'eau froide.
5) Porter le 1/4 de litre de jus de cuisson à ébullition dans une casserole, puis incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet
100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Dés que le beurre est fondu, ajouter 1 dl d'huile d'olive, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Rectifier l'assaisonnement.
6) Couper au préalable 5 feuilles de basilic en julienne.
Dresser sur des assiettes individuelles:
Dresser une cuillère à soupe de moules au centre de chaque assiette, les poivrer, les napper d'une petite cuillère à soupe de sauce, les couvrir d'une tuile de tapenade, ajouter dessus une seconde cuillère à soupe de moules, les napper à nouveau de sauce, puis ajouter une seconde tuile, ajouter 2, 3 moules dessus, et une petite brindille de thym.
Verser un cordon de sauce tout autour, répartir la julienne de basilic sur cette dernière et déguster sans attendre en hors d'oeuvre.

Skaldjur - TOURNEDOS DE GAMBAS À LA VENTRÈCHE ET PRUNEAUX

24/08/01 11:08:01

TOURNEDOS DE GAMBAS À LA VENTRÈCHE ET PRUNEAUX Patrice Demangel

Ingrédients pour 4 pers. - 6 gambas 3 - 6 tranches de ventrèche - 3 pruneaux - 1 blanc de poireau moyen - 1 demi carotte - 1 petite tomate - 1 demi oignon - 1 gousse d'ail - 1 bouquet garni - 1 petite cuillère à soupe d'huile d'olive - Gros sel, sel fin et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Décortiquer 6 gambas:
Séparer les queues des têtes.
Fendre les têtes en deux, et retirer les poches sableuses.
Décortiquer les queues, retirer les anneaux de carapace, conserver juste le dernier, le petit bout de queue pour pouvoir tenir les gambas avec les doigts.
2) Préparer la garniture aromatique:
Peler et couper la moitié d'une carotte en petits morceaux.
Peler et hacher finement la moitié d'un oignon.
Laver une petite tomate, l'essuyer, puis la fendre en deux, retirer les graines, et la couper en petits dés.
3) Chauffer 1 petite cuillère à soupe d'huile d'olive dans un poêlon pas trop large de 15-18 cm environ.
Lorsque l'huile est chaude, ajouter les têtes des gambas, les faire revenir avec la garniture aromatique, les sucs doivent caraméliser, compter environ 2 minutes de cuisson, presser légèrement les têtes.
Ajouter ensuite un bouquet garni et une gousse d'ail préalablement pelée et dégermée, mouiller avec 1/4 de litre d'eau, et porter à frémissement pendant 15 minutes.
3) Nettoyer 1 blanc de poireau.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, la saler avec du gros sel, puis plonger le blanc de poireau et le laisser cuire 5 à 6 minutes.
Vérifier la cuisson en le piquant avec la lame d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement.
Puis plonger ce blanc de poireau dans de l'eau bien froide glacée, dés qu'il est froid, l'égoutter.
4) Couper 3 pruneaux en 2 dans la largeur, puis retirer les noyaux.
Couper le blanc de poireau en rouelle de 2 cm.
Disposer à plat 6 tranches de ventrèche sur le plan de travail.
Sur chaque début de tranche, disposer à plat une gambas le petit bout de carapace restant de la queue vers l'extérieur.
Les gambas formant "une équerre", disposer au niveau du creux de chacune d'entre elle, sur la ventrèche, 1 morceau de pruneau et 1 rouelle de poireau, puis rouler le tout dans la ventrèche en laissant bien dépasser le petit bout de queue.
Maintenir le tout avec un pique en bois.
5) Après 15 minutes de cuisson, éliminer les têtes des gambas et le bouquet garni du poêlon, puis verser le jus et la garniture aromatique, gousse d'ail comprise dans le bol d'un mixeur, et mixer. Vérifier éventuellement l'assaisonnement.
Passer cette sauce au chinois tout en foulant bien dans une casserole.
6) Disposer les tournedos de gambas dans une poêle bien chaude sans matière grasse, les cuire sur feu doux, compter 4 à 5 minutes de cuisson, tout en les retournant fréquemment.
7) Dressage:
Disposer les tournedos de gambas sur un plat de service, ajouter un cordon de sauce tout autour (servir la sauce restante en saucière) et déguster sans attendre.
Coût

Skaldjur - Spicy Black Bean Mussles With Rice Stick Noodles

06/01/02 18:08:26
http://www.mingspantry.com/spicblacbean.html

Spicy Black Bean Mussles With Rice Stick Noodles

I've always enjoyed dishes that combine mussels and black beans, a traditional Chinese pairing. I've joined the two here, with the addition of Thai basil leaves and a shot of fresh thyme- a bow to Thailand. The inclusion of tomatoes-we're traveling West, now-adds freshness and color.
I recommend Prince Edward Island mussels for this dish-they're particularly tender and sweet-but any mussel will work well. To serve, arrange the mussels on top of each portion "to be closer to the gods" - a Chinese practice that also makes the dish look more bountiful.
Ingredients
2 tablespoons canola oil
2 pounds mussels, preferably Prince Edward Island, scrubbed, beards removed (or clams)
1 tablespoon finely chopped garlic
1 tablespoon finely chopped fresh ginger
4 serrano or Thai bird chiles, stemmed and minced
1 tablespoon fermented black beans, rinsed and drained
1/2 cup dry white wine
2 medium tomatoes, or 4 canned, cut into 1/4- inch dice
1 tablespoon Thai fish sauce (nam pla)
2 cups Chicken Stock (for recipe see below) or low-sodium canned broth ( or vegetable broth)
8 ounces rice stick noodles, soaked in warm water to cover until softened, about 30 minutes
1 cup fresh Thai or sweet basil leaves
1 bunch chives, cut into 1/2- inch lengths
2 tablespoons butter
Salt and freshly ground white pepper
2 limes, halved
Directions
1. Heat a wok over high heat. Add the oil and swirl to coat the pan. When the oil shimmers, add the mussels and stir-fry until some of the mussels open, about 5 minutes. Add the garlic, ginger, chiles, and black beans and stir-fry until fragrant, about 2 minutes. Add the wine, cover, and cook until all the mussels have opened, 3 to 5 minutes. Add the tomatoes, fish sauce, chicken stock, and drained noodles. Toss and the basil, chives, and butter. Toss again. Season with the salt and pepper to taste.
2. Transfer the mixture to large pasta bowls, and arrange the mussels on top of each portion. Squeeze lime juice over and serve.
Ming's Tip: I sometimes add a bit of butter to a completed dish, as I do in this recipe, to provide light enrichment and to round out flavors. Keep this classic French technique in mind for your own cooking.
Another Ming Tip: To make sure your mussels are fresh, push both sides of each mussel tightly closed for a brief moment and then inspect it. If it stays slightly open after you release your fingers, the mussel in most probably dead and you should pitch it in the garbage. If the mussel stays shut after you close it, then it is alive and responding to your touch. Use only the ones that are alive and kicking!

Skaldjur - SOUPE D’HUITRE

24/08/01 16:44:29

SOUPE D’HUITRE Michel Oliver

Ingrédients pour 4 pers. - 24 huîtres creuses n°3 - 2 carcasses de sole (arêtes + têtes sans les ouïes) - 5 jaunes d’oeuf - 1/2 oignon - 1 petit bouquet de cerfeuil - 20 cl de crème liquide - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive - 20 cl de vermouth - 1 cuillère à café de poivre noir mignonnette - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Concasser les carcasses en morceaux, les mettre dans de l’eau fraîche et les laisser dégorger pendant 1 heure, puis les égoutter. Séparer les queues des pluches du bouquet de cerfeuil. Ficeler les queues afin de faire un petit bouquet.
2) Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter la moitié d’un oignon préalablement pelé et haché finement, et le bouquet de queues de cerfeuil, mélanger à l’aide d’une spatule en bois et laisser suer une petite minute. Ajouter ensuite les carcasses de sole, sur feu vif, mouiller avec le vermouth, et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite 80 cl d’eau, 2 petites pincées de sel, 1 cuillère à café de poivre noir mignonnette, porter à petits frémissements, écumer, et laisser cuire pendant 25 minutes. Au terme de la cuisson, passer ce fumet à travers une passoire fine. Il faut obtenir 60 cl de fumet de poisson, si ce n’est pas le cas, compléter avec de l’eau.
3) Ouvrir les huîtres, puis les retirer des coquilles, et les égoutter dans une passoire. Récupérer le jus et le filtrer.
4) Mettre les huîtres dans une cocotte, ajouter leur jus filtré, donner une petite ébullition, les mettre dans une passoire, les laisser s’égoutter et les recouvrir d’une assiette pour les maintenir chaudes.
5) Verser et faire tiédir les 60 cl de fumet de poisson dans une casserole. Dans un saladier, fouetter 5 jaunes d’oeuf avec la crème liquide. Incorporer ensuite 2 louches de fumet de poisson tiède, puis verser le tout dans le fumet dans la casserole. Chauffer sur feu doux, ne surtout pas laisser bouillir, fouetter sans arrêt jusqu’à ce que cela épaississe, compter environ 5 à 6 minutes. Pour vérifier la bonne consistance de cette crème plonger une spatule dans la casserole, la retirer, passer un doigt dessus, la trace doit rester, si les bords de crème s’étalent et se rapprochent, elle n’est pas assez cuite. Incorporer ensuite le jus filtré des huîtres, rectifier l’assaisonnement, et retirer du feu.
6) Dresser dans des assiettes creuses individuelles :
Dresser harmonieusement 6 huîtres par assiette, les recouvrir de 2 louches de soupe, et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Skaldjur - SALADE DE NOIX DE ST-JACQUES POELÉES

11/12/01 12:01:27

SALADE DE NOIX DE ST-JACQUES POELÉES

Ingrédients pour 4 personnes
- 12 noix de St-Jacques
- 2 poignées de feuilles de riquette préalablement nettoyées
- 1 bulbe de fenouil
- 1 citron jaune
- 1 cuillère à soupe d’aneth haché grossièrement
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- Sel et poivre du moulin
1) Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer finement.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter le fenouil émincé, saler, poivrer et laisser suer 5 minutes.
Débarrasser ensuite dans un récipient en éliminant la matière grasse de cuisson, recouvrir d’un film et réserver à température ambiante.
2) Préparer une vinaigrette:
Mélanger brièvement 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès avec quelques gouttes de jus de citron jaune, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer, ne pas émulsionner.
3) Saler et poivrer 12 noix de St-Jacques de chaque côté.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, puis disposer et colorer les noix de St-Jacques 30 secondes sur chaque face, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
4) Assaisonner 2 poignées de feuilles de riquette avec la vinaigrette (conserver 1 cuillère à soupe de cette dernière) et 1/2 cuillère à soupe d’aneth haché grossièrement.
5) Dressage:
Disposer la salade au centre d’un plat de service, ajouter le fenouil tiède tout autour et dresser dessus les noix de St-Jacques.
Verser la cuillère à soupe de vinaigrette restante tout autour, parsemer cette salade d’1/2 cuillère à soupe d’aneth haché, d’un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel sur les noix.
Déguster cette salade de noix de St-Jacques poêlées en hors d’œuvre.

Skaldjur - RIZ SAUTÉ AU CRABE

06/01/02 18:51:37
http://www.france3.fr/semiStatic/42-223-NIL-20522.html

RIZ SAUTÉ AU CRABE

Ingrédients pour 4 personnes
- 250 g de riz thaï
- 100 g de chair de crabe
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de ciboulette thaï ciselée
- 2 oeufs
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- Poivre
Comment réaliser ce plat ?
1) Verser 1 litre d'eau froide dans une casserole, ajouter 250 g de riz thaï, porter à ébullition, remuer à l'aide d'une spatule en bois. Laisser cuire jusqu'à ce que les grains de riz commencent à éclater, compter environ 5 minutes de cuisson à ébullition. Puis égoutter.
2) Mettre le riz égoutté dans une cocotte, couvrir et chauffer sur feu doux pendant 5 minutes, tout en remuant de temps en temps.
3) Peler et écraser 1 gousse d'ail. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans un poêlon. Ajouter et faire blondir la gousse d'ail, lorsque l'huile est parfumée, retirer la gousse d'ail.
4) Ajouter 2 oeufs battus, et les cuire en remuant constamment à l'aide d'une spatule en bois. Puis ajouter le riz et 100 g de chair de crabe, bien mélanger.
5) Ajouter 3 cuillères à soupe de sauce soja, bien poivrer. Lorsque le riz sauté au crabe est bien chaud, ajouter 2 cuillères à soupe de ciboulette thaï ciselée, mélanger et servir.

Skaldjur - POT AU FEU DE RATTES AUX MOULES

24/08/01 16:49:34

POT AU FEU DE RATTES AUX MOULES Marc Meurin

Ingrédients pour 4 pers. - 800 g de moules de Bouchot bien grattées et lavées - 800 g de petites pommes de terre ratte - 1 tomate moyenne - 1 échalote pelée et hachée finement - 1 petit bouquet de persil plat - 1 petite branche de céleri ciselée - 1 gousse d’ail pelée, fendue en deux et dégermée - Le jus d’1/2 citron jaune - 1 pointe de couteau de curry - 100 g de beurre - 100 g de crème double - 1 verre de vin blanc sec - Gros sel, sel fin et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Bien laver les pommes de terre non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler l’eau avec du gros sel, porter à ébullition et laisser cuire entre 20 à 25 minutes. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.
2) Monder la tomate, puis la fendre en quartier, éliminer les pépins, et couper la chair en petit dés de 5 mm environ.
3) Faire fondre doucement 50 g de beurre dans un sautoir. Dés que le beurre commence à fondre, ajouter et faire suer pendant une minute l’échalote, la petite branche de céleri et 2, 3 queues de persil ciselées. Ajouter ensuite la gousse d’ail, et les moules de Bouchot, bien les rouler dans le beurre, poivrer, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec et porter à ébullition. Dés que l’ébullition commence, couvrir et laisser chauffer environ 2 minutes, le temps que les moules s’ouvrent. Puis sur feu doux, ajouter la crème double, bien mélanger, et retirer du feu. Egoutter les moules tout en récupérant le jus, puis les décoquiller.
4) Filtrer le jus de cuisson des moules, le verser dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire d’1/3 tout en fouettant. Incorporer ensuite, sur feu doux, à l’aide d’un fouet, petit à petit 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Ajouter ensuite une pointe de couteau de curry, le jus de citron jaune et les dés de tomate, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, et réserver au chaud.
5) Les pommes de terre sont cuites, les égoutter, dés qu’elles sont tièdes les peler, les fendre en deux dans la longueur. Disposer ces pommes de terre, côté plat sur le dessus, les unes à côté des autres dans un plat allant au four.
6) Les moules sont décortiquées, les mettre dans la sauce chaude, sur feu éteint, bien mélanger. Napper les pommes de terre de la sauce et des moules. Décorer avec quelques pluches de persil plat et servir.

Skaldjur - MOULES FARCIES COMME A SETE

01/09/01 12:08:40

MOULES FARCIES COMME A SETE avec Jacques et Laurent Pourcel

Ingrédients pour 4 pers. - 16 grosses moules nettoyées - 300 g de chair à saucisse - 4 tomates - 2 oignons moyens hachés finement - 8 gousses d'ail - 1 cuillère à soupe de persil plat haché - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - 2 cuillères à soupe de concentré de tomate - 80 g de mayonnaise (moitié huile d'olive - moitié huile d'arachide) - 40 g de mie de pain trempée dans du lait 1/4 d'heure à l'avance et pressée - 3 cuillères à soupe de crème liquide - 25 g de riz rond - 1 oeuf entier - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive - 4 dl de vin blanc sec de préférence du Languedoc - Poivre
>>> Comment réaliser ces Moules farcies comme à Sète ?

1) Dans un saladier, mettre 300 g de chair à saucisse, ajouter successivement et mélanger à la fourchette, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, 40 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, 25 g de riz rond, 1 oeuf entier, 2 gousses d'ail préalablement hachées finement, et 3 cuillères à soupe de crème liquide.
Ne pas assaisonner cette farce car la chair à saucisse est déjà salée et poivrée, la réserver au réfrigérateur.
2) Ouvrir 16 grosses moules nettoyées à l'aide d'un couteau en sectionnant bien le nerf, prendre soin de laisser les deux coquilles attachées.
Récupérer le jus des moules, et le filtrer à travers une passoire très fine.
Farcir chaque moule d'une bonne cuillère à soupe de farce, puis les refermer, et retirer l'excédent.
3) Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
Puis disposer délicatement les moules, les arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, les saisir de chaque côté compter à peine 2 minutes de cuisson, puis les réserver sur une grille.
Cette opération très rapide permet aux coquilles de se bloquer, de rester bien fermer.
4) Dans une large cocotte, faire suer, sans coloration, 2 oignons moyens hachés finement avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, compter 1 à 2 minutes de cuisson.
Déglacer ensuite avec 4 dl de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire d'1/3.
Au préalable:
Monder 4 tomates, les fendre en deux, les épépiner et couper la pulpe en petits dés.
Lorsque le vin a réduit d'1/3, ajouter les dés des 4 tomates, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 branche de thym et une feuille de laurier, et 2 gousses d'ail préalablement pelées, fendues en 2, dégermées, et écrasées, poivrer, et laisser cuire 1 bonne minute sur feu doux.
Puis disposer délicatement les moules, les unes à côté des autres, ne pas les chevaucher.
Ajouter le jus de moules filtré, et mouiller à hauteur d'eau.
Porter à frémissement, sur feu doux, et laisser cuire à couvert entre 15 et 20 minutes.
5) Confectionner une aïoli rapide:
Au préalable:
Peler 4 gousses d'ail, les fendre en deux, et les dégermer.
Piler les gousses d'ail dans un mortier.
Puis mélanger les gousses d'ail pilées avec 80 g de mayonnaise.
Un conseil: Consommer toujours la mayonnaise le jour de sa confection.
6) Les moules ont 15-20 minutes de cuisson, elles sont cuites, la farce a blanchie.
Les égoutter et les dresser sur un plat de service creux, retirer la brindille de thym et la feuille de laurier de la cocotte.
Ajouter à la sauce de cuisson des moules 1 cuillère à soupe d'aïoli et mixer afin d'obtenir une sauce onctueuse.
Verser cette sauce sur les moules, et servir.

Skaldjur - MOUCLADE DE LIEU JAUNE AU CURRY

02/11/2002 15:00:35

MOUCLADE DE LIEU JAUNE AU CURRY

Ingrédients pour 2 personnes
- 600 g de moules bien lavées
- 2 morceaux de lieu jaune de 180 g pris dans le filet avec la peau
- 1 oignon moyen
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 petite cuillère à café de curry en poudre
- 1 petite cuillère à soupe de persil plat concassé
- 50 g de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 dl de crème liquide
- Sel et poivre du moulin

1) Peler puis hacher finement 1 oignon moyen.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur, et la dégermer.
Faire fondre 20 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer l’oignon, ajouter 1 brindille de thym et la gousse d’ail dégermée.
Ajouter ensuite 600 g de moules bien lavées, mélanger avec une spatule en bois, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, couvrir.
Dès que les moules sont cuites, les retirer du poêlon à l’aide d’une écumoire, récupérer le jus de cuisson, 1 dl environ, et le filtrer.
Décortiquer les 2/3 des moules, conserver les restantes dans leur coquille.
2) Verser le jus des moules dans une petite casserole, le porter à ébullition, puis incorporer 1 dl de crème liquide, ajouter 1 cuillère à café de curcuma et 1 petite cuillère à café de curry en poudre, bien mélanger à l’aide d’un fouet, porter à frémissement et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse, veloutée.
3) Couper en 4, 2 morceaux de lieu jaune de 180 g pris dans le filet avec la peau.
Saler et poivrer ces morceaux de lieu jaune sur chaque face, et les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Puis les disposer dans une poêle chaude, commencer par saisir le côté peau, puis terminer la cuisson sur les autres faces sur feu plus doux.
La cuisson terminée, les débarrasser sur un papier absorbant.
4) Incorporer ensuite sur feu doux, petit à petit dans la crème au curry, à l’aide d’un fouet, 2 cuillères à soupe de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ajouter les moules dans cette sauce, les mélanger, juste les réchauffer.
5) Dresser les morceaux de lieu jaune dans un plat de service creux.
Puis les napper de la crème au curry et des moules, parsemer dessus 2 à 3 pincées de persil plat concassé, et déguster sans attendre.

Skaldjur - LA CREPINETTE AUX HUITRES

24/08/01 06:03:28

LA CREPINETTE AUX HUITRES Michel Trama

Ingrédients pour 4 pers. - 12 huîtres spéciales n°2 - 100 g de chair à saucisse - 60 g environ de champignons de Paris - 2 échalotes - 1 gousse d’ail - 4 feuilles de céleri - 4 petites feuilles de sauge - 2 cuillères à soupe de crème liquide - 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide - 5 cl de vinaigre de vin - 4 crépines - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Eliminer la partie terreuse des champignons, puis bien laver ces derniers, les égoutter et les couper (tête et queue) en tout petit dés ou les hacher.
Peler et ciseler les échalotes.
Peler la gousse d’ail, la fendre en deux, et la ciseler également.
Hacher les feuilles de céleri.
2) Chauffer une cuillère bonne à soupe d’huile d’arachide dans un poêlon, puis ajouter les champignons, 1 échalote ciselée et la gousse d’ail, et laisser blondir, compter 2, 3 minutes de cuisson.
Retirer du feu, laisser tiédir, incorporer 2 bonnes cuillères à soupe de crème liquide, ajouter les feuilles de céleri hachées, bien mélanger.
Ajouter cette préparation à la chair à saucisse, poivrer, saler légèrement, mélanger à l’aide d’une fourchette, la chair devient plus moelleuse.
3) Faire tremper les crépines dans de l’eau fraîche, glacée, et entreposer au réfrigérateur une journée.
Il faut toujours bien laver les crépines.
Etendre les crépines sur un plan de travail, disposer sur chacune d’entre elle au centre sur une partie transparente sans veine, une feuille de sauge, ajouter dessus 1/4 de la chair à saucisse, la valeur d’une bonne cuillère à soupe, puis fermer la crépinette, et éliminer avec une paire de ciseau l’excédent de crépine.
Entreposer les crépinettes au réfrigérateur.
4) Dans un récipient mélanger le vinaigre avec l’échalote restante, poivrer, et réserver.
5) Chauffer dans une poêle un petit filet d’huile d’arachide.
Puis ajouter les crépinettes sur feu très doux, côté feuille de sauge sur le dessus, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes, à mi-cuisson les arroser du gras et les retourner.
La cuisson terminée, disposer les crépinettes sur un papier absorbant.
6) Dresser dans des assiettes individuelles ces crépinettes aux huîtres :
Ouvrir les huîtres, éliminer les coquilles supérieures, et conserver les huîtres dans l’autre partie.
Disposer dans chaque assiette, 3 huîtres dans leur coquille dans lesquelles on verse la valeur d’une petite cuillère à café du mélange vinaigre de vin-échalote, et une crépinette.
Servir en amuse-bouche ou en hors d’oeuvre.

Skaldjur - HUITRES EN PAQUETS SOUS UN BEURRE A L'ESTRAGON

25/08/01 17:50:30

HUITRES EN PAQUETS SOUS UN BEURRE A L'ESTRAGON avec Georges Paineau

Ingrédients pour 3 pers. - 12 huîtres creuses de Bretagne n°2 - 24 feuilles d'épinard (soit 500g) - 1 poignée d'algues fraîches (goémon) - 100g de beurre froid - 1 cuillère et demi à café d'estragon - 1 cuillère à café de jus de citron jaune - poivre
>>> Comment réaliser ces Huîtres en paquets sous un beurre à l'estragon ?
1) Faire blanchir 24 feuilles d'épinard (soit 500g de feuilles d'épinard) équeutées et lavées à plusieurs eaux, dans une grande casserole d'eau salée bouillante pendant 2 à 3 secondes, puis les rafraîchir dans un récipient d'eau glacée, et les égoutter en les étalant une par une côté nervure sur une feuille de papier absorbant. Les réserver à température ambiante.
2) Ecoquiller délicatement 12 huîtres creuses de Bretagne n°2 à l'aide d'une petite cuillère, les réserver dans une passoire au dessus d'un récipient pour bien égoutter les chairs et récupérer l'eau de mer.
3) Former 6 petits paquets d'huîtres en enroulant 2 chairs d'huîtres dans 4 feuilles d'épinard.
4) Verser dans un couscoussier de l'eau à mi-hauteur et ajouter 1 poignée d'algues fraîches (goémon), poser dessus le panier à couscous, puis porter à ébullition à couvert.
5) Dans une casserole, verser 3 cuillères à soupe d'eau de mer récupérée et préalablement filtrée, et 1 cuillère à café de jus de citron jaune, puis laisser réduire d'1/3 sur feu vif. Baisser le feu sous la casserole et incorporer au fouet 100g de beurre froid, poivrer, puis ajouter 1 cuillère et demi à café d'estragon concassé et réserver le beurre mousseux à l'estragon sur feu éteint.
6) Oter le couvercle du couscoussier, vérifier l'ébullition de l'eau parfumée aux algues, puis disposer dans le panier les 6 petits paquets d'huîtres et les laisser cuire à la valeur pendant 4 minutes.
Les huîtres en paquets sont cuites, les égoutter sur une feuille de papier absorbant, puis servir dans des assiettes chaudes en les nappant du beurre mousseux à l'estragon.

Skaldjur - HUITRES EN GELEE

25/08/01 17:58:55

HUITRES EN GELEE avec Marc Meneau

Ingrédients pour 2 pers. - 18 huîtres spéciales n°3 - 1 petite échalote grise pelée et hachée - 1 botte de feuilles de cresson - 1,5 cuillère à café de jus de citron jaune - 1 pointe de piment - 1 feuille de gélatine - 3 cuillères à soupe de vin blanc sec - 1dl de crème liquide - 3 dés de beurre - poivre
>>> Comment réaliser ces Huîtres en gelée ?
Un conseil : commencer cette recette 2 heures à l’avance.
1) Ouvrir 18 huîtres spéciales n°3, puis retirer les chairs, les égoutter à l’aide d’une passoire, les déposer sur un papier absorbant, les poivrer et les réserver au réfrigérateur. (Conserver 12 coquilles d’huîtres).
Récupérer l’eau de mer dans un récipient et la filtrer 2 fois.
Au préalable, faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide.
2) Préparation de la gelée :
Faire tiédir 8cl d’eau de mer filtrée, dans une casserole sur feu doux, puis incorporer au fouet la feuille de gélatine ramollie et égouttée.
Verser le mélange, dans le restant d’eau de mer, puis mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur.
3) Dans une cocotte, faire fondre 3 dés de beurre, puis faire suer 1 petite échalote grise pelée et hachée finement pendant 1 à 2 minutes, puis verser peu à peu 3 cuillères à soupe de vin blanc sec en remuant à l’aide d’une spatule et laisser réduire à sec.
Eteindre le feu sous la cocotte et laisser refroidir à température ambiante.
4) Dans un saladier, fouetter 1dl de crème liquide, en prenant soin de le poser sur un récipient de glaçons pour faciliter la préparation de la crème montée.
Laver, essuyer et ciseler 20 feuilles de cresson.
5) Préparation de la farce :
Parmi les chairs d’huîtres réservées, en choisir 6 (de préférence celles qui sont abîmées), puis les hacher très finement, et les mettre dans un saladier.
Incorporer avec une spatule en bois, l’échalote cuite au vin blanc, 1,5 cuillère à café de jus de citron jaune, 1 pointe de piment, 2 cuillères à soupe de crème montée, 1 tour de moulin à poivre, puis ajouter les feuilles de cresson ciselées.
6) Préparation des coquilles d’huîtres :
Disposer 1 cuillère à café de farce dans 12 coquilles d’huîtres, préalablement lavées et essuyées, puis dresser sur chacune 1 chair d’huître, poivrer et couvrir de feuilles de cresson lavées.
Entreposer les coquilles au frais.
7) Sortir la gelée du réfrigérateur, puis la poser sur un lit de glace en faisant tourner le récipient pour que la gelée est une consistance sirupeuse.
Napper les coquilles de la gelée et mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Les huîtres en gelée sont à consommer bien froides, accompagnées d’un vin de Bourgogne.
Une astuce : dresser les huîtres sur un lit de gros sel ou sur de la glace pilée.

Skaldjur - Förälskade räkor

01/12/2002 07:17:14
http://w1.866.telia.com/~u86600410/foralskade_rakor.html

Förälskade räkor

Här får man ha lite is i magen, för rätten ska flamberas och det gäller att vara försiktig, så att inte hela huset står i lågor. Denna rätt kommer ursprungligen från restaurang Gourmet, men är här förenklat. Här bör man ha ett litet spritförråd av konjak och pernod. Tänk på att köpa ett par miniflaskor när du är utomlands, så kan du bjuda på detta när du kommer hem!
3/4 kg räkor med skal (frysta går bra)
5 hg färska champinjoner
2 dl vispgrädde
3-4 msk kryddgrönt, t ex dill och persilja
1 liten gul lök
1-2 dl hollandaisesås
5 cl konjak
5 cl pernod
olivolja till stekning
paprikapulver
cayennepeppar
salt och peppar
Fräs den hackade löken så att den blir mjuk. Skiva champinjonerna och fräs dem. Tillsätt det kryddgröna samt de skalade räkorna. Värm snabbt och låt allt bli genomvarmt. Flambera inte på spisen under fläkten! Ställ pannan på säker plats. Mät upp spriten i ett glas. Häll i den varma pannan och tutta på. Tippa pannan lite om det brinner dåligt. När spriten är avbränd tillsätts hollandaisesåsen och den vispade grädden. Krydda efter smak och låt koka upp. Klart att servera tillsammans med kokt ris och grönsallad.

Skaldjur - DÉCORTIQUÉ DE MOULES AU SAFRAN

24/08/01 07:01:26

DÉCORTIQUÉ DE MOULES AU SAFRAN Guillaume Tirel

Ingrédients pour 4 pers. - 1,5 litre de moules de Bouchot - 300 g d’épinard de préférence des petites pousses - 1 grosse échalote - 1 gousse d’ail - 8 pistils de safran - 90 g de beurre - 1/4 de litre de vin blanc sec - 1/4 de litre de crème liquide - 1 râpure de noix de muscade - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Bien gratter et laver 1,5 litre de moules de Bouchot.
2) Faire fondre 20 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer pendant 2 minutes 1 grosse échalote préalablement pelée et hachée finement sur feu doux.
Ajouter les moules, poivrer généreusement, mélanger à l’aide d’un spatule en bois, mouiller avec 1/4 de litre de vin blanc sec, couvrir et porter à feu vif 2 minutes environ, puis éteindre la plaque de cuisson et laisser les moules terminer de s’ouvrir avec la vapeur.
Puis les décortiquer, récupérer leur jus et le filtrer.
3) Verser dans une casserole 1/4 de litre du jus de cuisson des moules filtré.
Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Ajouter ensuite 1/4 de litre de crème liquide et 8 pistils de safran, mélanger, et laisser réduire d’1/3.
Puis incorporer, sur feu doux, au fouet ou avec un mixeur plongeant 50 g de beurre bien froid coupé en morceaux, rectifier l’assaisonnement, et réserver au chaud.
4) Eliminer les tiges de 300 g d’épinard de préférence des petites pousses, puis bien laver ces derniers, les égoutter.
Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon assez large.
Frotter l’intérieur du poêlon et passer dans le beurre une gousse d’ail pelée et fendu en deux piquée sur une fourchette.
Quand le beurre est couleur noisette, ajouter et tomber les épinards, saler légèrement, compter une minute de cuisson, ajouter ensuite une râpure de noix de muscade.
5) Réchauffer les moules dans une casserole avec 2 louches de sauce crème, donner juste un frémissement, ne surtout pas porter à ébullition.
Pour avoir une sauce bien mousseuse, mixer cette dernière juste avant de la servir.
6) Dresser dans des assiettes creuses individuelles:
Répartir les épinards au centre de chaque assiette, ajouter les moules tout autour, et napper d’1 louche de sauce crème.
Servir ce décortiqué de moules au safran en hors d’oeuvre.

Skaldjur - CREVETTES FRITES À L'AUBERGINE

24/08/01 17:13:21

CREVETTES FRITES À L'AUBERGINE Avec Christophe Cussac

Ingrédients pour 4 pers. - 12 grosses crevettes - 1 aubergine longue pas trop grosse - 250 g de pommes de terre BF15 (à purée) - 2 poignées de salade amère (roquette par exemple) - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 1 bonne cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement - 1 boite d'anchois à l'huile de 50 g - 1 rouleau de pâte à filo - 8 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 filet de vinaigre de vin rouge - Sel
>>> Comment réaliser ces crevettes frites à l'aubergine ?
1) Bien laver les pommes de terre non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, saler au gros sel, porter à ébullition, et les laisser cuire 20 à 25 minutes à frémissement. Vérifier les cuisson des pommes de terre en les piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement.
2) Peler l'aubergine.
Puis la couper en tranches très fines dans la longueur à l'aide d'une mandoline, compter 3 tranches par personne.
3) Conserver le rouleau de pâte à filo dans le papier de protection, car cette pâte est très fragile, et sèche très rapidement.
Couper une bande de 2 cm environ. Conserver le reste du rouleau pour une autre recette enveloppé dans un film étirable et conserver au réfrigérateur.
4) Décortiquer les crevettes.
Enrouler chaque crevette dans une tranche d'aubergine en commençant par la partie la plus étroite, faire deux tours complets, et éliminer le surplus.
Retirer le papier de protection de la pâte à filo, et les enrouler ensuite avec les bandes de pâte afin de recouvrir toute l'aubergine.
Si cette préparation est faite à l'avance, conserver les crevettes recouvertes d'un film étirable au réfrigérateur.
5) Après 20 à 25 minutes de cuisson, les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les laisser refroidir puis les peler.
6) Préchauffer une friture à 180°C.
7) Préparer une brandade d'anchois:
Couper les anchois en petits morceaux.
Peler et hacher finement l'échalote et la gousse d'ail.
Chauffer dans une casserole 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajouter ensuite les anchois, les saisir à feu vif.
Puis sur feu doux ajouter l'échalote et la gousse d'ail hachées, laisser suer et cuire.
Puis ajouter les pommes de terre préalablement écrasées à la fourchette, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois, puis incorporer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, laisser tiédir.
8) Frire les crevettes dans l'huile bien chaude à 180°C, les laisser cuire 2 à 3 minutes, la pâte à filo doit être blonde, puis les égoutter, les disposer sur un papier absorbant, et les assaisonner légèrement de sel.
9) Ajouter dans la brandade d'anchois 1 bonne cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, et bien mélanger.
Faire un lit de brandade d'anchois sur un plat de service, recouvrir de salade préalablement bien lavée et égouttée, assaisonner de 2, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, et d'un filet de vinaigre de vin rouge, dresser harmonieusement les crevettes frites dessus et servir.

Skaldjur - CREVETTES DE MEDITERRANÉE À LA VAPEUR AU THYM CITRON

24/08/01 07:50:08

CREVETTES DE MEDITERRANÉE À LA VAPEUR AU THYM CITRON Christian Willer

Ingrédients pour 4 pers. - 8 grosses crevettes n°2 - 2 échalotes - 7 cl de jus de citron jaune - 1 bouquet de thym citron - 95 g de beurre - 1 dl de crème liquide - 7 cl de vin blanc sec - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Décortiquer 8 grosses crevettes n°2:
Ne pas séparer les queues des têtes, retirer uniquement les anneaux de carapace des queues en prenant soin de laisser les 2 derniers.
Conserver ces crevettes au réfrigérateur.
2) Peler et hacher finement 2 échalotes.
Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer les échalotes, puis mouiller avec 7 cl de vin blanc sec, ajouter 7 cl de jus de citron jaune, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Incorporer ensuite tout en fouettant 1 dl de crème liquide, laisser réduire d’1/3.
Puis monter cette sauce avec 75 g de beurre bien froid et coupé en petits dés.
Dés que le beurre est incorporé, transvaser la sauce dans un récipient froid afin de stopper la cuisson, saler et poivrer.
3) Porter de l’eau à ébullition dans la partie inférieure d’un couscoussier.
4) Saler, poivrer et parsemer les crevettes de feuilles de thym citron.
Puis disposer délicatement ces crevettes sur la partie supérieure du couscoussier, ajouter quelques brindilles de thym citron, couvrir et compter 3 minutes de cuisson.
5) Dresser harmonieusement les crevettes de méditerranée à la vapeur au thym citron sur un plat de service, napper les queues d’un cordon de sauce, (présenter le restant de sauce en saucière), et servir en amuse bouche.

Skaldjur - CREME DE POTIRON ET MOULES

24/08/01 17:05:48

CREME DE POTIRON ET MOULES Avec Guy Savoy

Ingrédients pour 4 pers. - 1 kg de moules de bouchot de préférence - 750 g de potiron - 1 cuillère à soupe de persil plat concassé - 20 g de beurre - 25 cl de crème liquide - Poivre
>>> Comment réaliser cette crème de potiron ?
1) Bien gratter et laver les moules. Les mettre dans une casserole avec un verre d'eau, couvrir et les cuire à feu vif pendant 2 à 3 minutes, juste le temps qu'elles s'ouvrent. Puis égoutter les moules, récupérer le jus et le filtrer. Il est nécessaire d'obtenir 1,5 dl de ce jus pour la suite de la recette, s'il en manque, compléter avec de l'eau.
2) Peler le morceau de potiron, et retirer les graines, puis le couper en morceaux. Après l'avoir épluché, il ne reste plus que 500 g environ.
3) Chauffer le beurre dans une cocotte, puis ajouter les morceaux de potiron, et les faire compoter tout doucement. Au bout de 5 minutes de cuisson, ajouter le jus de moules éventuellement additionné d'eau, et laisser cuire à frémissement pendant 40 minutes, tout en écrasant la pulpe de temps en temps au cours de la cuisson.
4) Décortiquer les moules, et les disposer dans une soupière.
5) Après 40 minutes de cuisson, incorporer au potiron la crème liquide, donner une ébullition puis verser dans le bol d'un mixeur et mixer une bonne minute, et poivrer.
6) Verser la crème de potiron dans la soupière, sur les moules, ajouter et parsemer le persil plat concassé, et servir dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Cette crème peut être éventuellement accompagnée de croûtons aillés.

Skaldjur - CRÈME D’HUITRE GLACÉE

24/08/01 07:03:42

CRÈME D’HUITRE GLACÉE Guillaume Tirel

Ingrédients pour 4 pers. - 20 huîtres n°2 - 200 g de pain de seigle - 20 g de beurre - 1 pincée de piment de Cayenne - 1 cuillère à café de zeste de citron vert haché - Quelques pluches de cerfeuil - 1/4 de litre de crème liquide - 4 cuillères à soupe de glace pilée - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Eliminer la croûte de 200 g de pain de seigle.
Couper la mie en dés d’1 bon cm.
2) Dans une poêle, faire sécher ces dés de pain de seigle dans 20 g de beurre tout en les remuant, puis les égoutter.
3) Ecailler 12 huîtres n°2 tout en récupérant le jus.
Disposer délicatement les huîtres sans les chevaucher dans un large poêlon, ajouter leur jus et chauffer.
Dés que le jus des huîtres commence à frémir, retourner les huîtres, dés qu’elles se raidissent, les égoutter.
Cette opération a pour but de raidir les huîtres mais pas de les cuire.
Réserver ces huîtres à température ambiante.
4) Ecailler 8 huîtres supplémentaires n°2, les mettre avec leur jus dans le bol d’un mixeur, ajouter 2 cuillères à soupe de glace pilée et mixer.
Ajouter 1 pincée de piment de Cayenne, saler, poivrer, 1/4 de litre de crème liquide, et mixer.
Rectifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
Ajouter dans cette crème d’huître, juste avant de dresser, 2 cuillères à soupe de glace pilée afin qu’elle soit bien froide, mixer.
5) Dresser dans des coupes individuelles:
Dresser 3 huîtres dans chaque coupe, les recouvrir d’1 louche de crème glacée, décorer avec 2, 3 pluches de cerfeuil, ajouter une petite pincée de zeste de citron vert haché, 5 à 6 croûtons.
Déguster sans attendre en hors d’oeuvre.

Skaldjur - CRABES FARCIS

24/08/01 18:16:18

CRABES FARCIS Avec Babette FUZELLIER

Ingrédients pour 4 pers. - 4 petits tourteaux (de 350g pièce) - 1 oignon moyen - 1 cuillère à soupe de cive ( ou à défaut de ciboulette) - 1 cuillère à café de thym - 1 cuillère à soupe de persil - 1 gousse d'ail hachée - 1 petit morceau de piment antillais - 1 pointe de cumin - 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide - 1 cuillère à soupe de beurre - 1/4 de cuillère à café de colorant alimentaire - 1/4 de baguette rassise - 1 pincée de chapelure - sel et du poivre du moulin
>>> Comment réaliser ces Crabes farcis ?
Un conseil : recette à préparer la veille.
1) Dans un saladier mettre à tremper 1/4 de baguette rassise, et laisser reposer à température ambiante pendant une nuit.
2) Plonger dans une cocotte d'eau bouillante salée 4 petits tourteaux (de 350g pièce) et laisser cuire pendant 15 minutes.
3) Sortir le morceau de pain de l'eau, le presser avec les mains et le mixer. Réserver.
4) A la fin de la cuisson, laisser refroidir les tourteaux sur une grille, les décortiquer et émietter la chair. Réserver les carapaces après les avoir lavées et brossées.
5) Préparation de la farce :
Verser dans une cocotte 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide et y faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre, puis ajouter en remuant à l'aide d'une spatule en bois 1 oignon moyen haché finement, 1 cuillère à soupe de cive (ou à défaut de ciboulette), 1 cuillère à café de thym, 1 cuillère à soupe de persil, 1 gousse d'ail hachée, et laisser suer 2 à 3 minutes.
Ajouter le pain mixé, puis sur feu un peu plus fort, incorporer la chair de crabe émiettée et laisser cuire pendant 10 minutes.
Passer dans un presse-ail 1 petit morceau de piment antillais, en récupérer le jus et l'incorporer dans la farce, puis ajouter 1 pointe de cumin, du sel et du poivre du moulin, et 1/4 de cuillère à café d'arôme patrelle.
Préchauffer le four sur position grill.
6) Garnir les carapaces de crabes avec la farce.
Les disposer sur un lit de sel, sur la plaque de four, puis les parsemer d'1 pincée de chapelure, et enfourner pendant 10
minutes.
7) Sortir les crabes farcis du four, les disposer sur un plat de service et les décorer de quelques feuilles de persil.

Une astuce : vous pouvez aussi utiliser de la chair de crabe déjà décortiquée, et demander à votre poissonnier des carapaces de crabes.

Skaldjur - COQUILLAGES GRATINÉS À LA POUDRE D'ALGUES, PIMENT D'ESPELETTE ET BEURRE D'ESCARGOT

24/08/01 11:06:51

COQUILLAGES GRATINÉS À LA POUDRE D'ALGUES, PIMENT D'ESPELETTE ET BEURRE D'ESCARGOT Patrice Demangel

Ingrédients pour 4 pers. - 6 amandes de mer - 6 belles palourdes grises - 1 cuillère à soupe d'algues séchées concassées - 1 cuillère à soupe de persil plat concassé - 1/2 cuillère à soupe de cerfeuil concassé - 1/2 cuillère à soupe d'estragon concassé - 1/2 gousse d'ail - 80 g de beurre - 2 cuillères à soupe de chapelure blanche - 1 petite pincée de piment d'espelette en poudre ou à défaut de poivre - 1 soupçon d'alcool anisé - Gros sel
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Bien nettoyer 6 amandes de mer et 6 belles palourdes grises.
2) Verser et chauffer un demi verre d'eau dans une casserole.
Dés que l'eau est à ébullition, ajouter les amandes de mer et les palourdes, couvrir, et porter à feu vif.
Lorsque les coquillages sont ouverts, les égoutter dans une passoire, récupérer leur jus et le filtrer.
Eliminer les coquilles supérieures et conserver les fruits de mer dans les coquilles inférieures.
3) Mélanger à l'aide d'une fourchette dans un récipient 80 g de beurre de pommade coupé en petits morceaux avec 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, 1/2 cuillère à soupe de cerfeuil concassé, 1/2 cuillère à soupe d'estragon concassé, 1/2 gousse d'ail pelée dégermée et hachée finement, 1 cuillère à soupe d'algues séchées concassées, 1 petite pincée de piment d'espelette en poudre ou à défaut de poivre, 1 cuillère à soupe du jus des coquillages, 1 soupçon d'alcool anisé.
4) Préchauffer le four en position grill, ou à défaut le plus chaud possible.
5) Faire un lit de gros sel sur un plat allant au four.
Recouvrir chaque coquillage de beurre composé, puis les disposer sur le lit de gros sel, et les parsemer d'une petite pincée de chapelure.
Glisser le plat au four environ 5 minutes, le temps que la chapelure gratine, déguster sans attendre.

Skaldjur - BROCHETTES DE CREVETTE THIOU

24/08/01 06:31:47

BROCHETTES DE CREVETTE THIOU

Ingrédients pour 2 personnes - 4 belles crevettes - 1 cuillère à soupe de sauce soja thaïlandais - 1 cuillère à soupe de sauce d'huitre - 1 dizaine de cacahouètes - 1 gousse d'ail - 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées - 1 pointe de cuillère à soupe de purée de piment - 10 cuillères à soupe de sucre semoule - 1 cuillère à café de cognac - 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide - 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Séparer la queue de la tête de 4 belles crevettes. Puis éliminer les têtes, et décortiquer les queues tout en conservant le dernier anneau et le petit bout de queue. Ensuite à l'aide d'un couteau, inciser le dessus de chaque queue afin d'éliminer le boyau disgracieux.
2) Peler et hacher finement 1 gousse d'ail. Mélanger 1 cuillère à soupe de sauce soja thaïlandais avec 1 cuillère à soupe de sauce d'huitre, 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide, la gousse d'ail hachée, 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées, poivrer, et 1 cuillère à café de cognac.
3) Disposer les queues de crevette dans cette sauce, et les laisser mariner 15 minutes.
4) Porter à ébullition 10 cuillères à soupe d'eau avec 10 cuillères à soupe de sucre semoule sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Quand le caramel est blond, le décuire avec précaution petit à petit sur feu doux avec 5 cuillères à soupe d'eau.
5) Incorporer ensuite successivement sur feu éteint 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc, 1 pointe de cuillère à soupe de purée de piment, et saler.
6) Décortiquer et concasser une dizaine de cacahouètes. Les crevettes ont marinés 15 minutes. Embrocher chaque crevette sur 1 brochette en bois sur toute sa longueur sous le ventre le plus près possible de la peau.
7) Chauffer 1 filet d'huile d'arachide dans une poêle. Puis disposer et cuire les brochettes de crevette sur chaque face sur feu très doux. Compter environ 1 minute de cuisson. Puis dresser ces brochettes de crevette, les accompagner de la sauce caramel tempérée, et parsemer cette sauce de quelques cacahouètes concassées.

Morue - AIADO LANGUEDOCIEN AUX OLIVES ET PETITS GRIS

24/08/01 11:19:44

AIADO LANGUEDOCIEN AUX OLIVES ET PETITS GRIS Gilles Goujon

Ingrédients pour 4 pers. - 1 morceau de morue salée de 200 g - 20 escargots petits gris cuits et décoquillés - 2 pommes de terre bintje - 2 cuillères à soupe d’olives vertes lucques dénoyautées et concassées - 3 gousses d’ail - 4 rondelles de tomate - 8 bâtonnets de poivron rouge cru - 4 petites cébettes - 1 cuillère à soupe de persil concassé - 4 petites feuilles de basilic - 1 jaune d’oeuf - 20 cl d’huile d’olive - 2 giclées d’alcool anisé - Gros sel, fleur de sel, sel fin et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Faire dessaler 1 morceau de morue salée de 200 g la veille.
2) Préchauffer le four en position grill.
3) Bien laver 2 pommes de terre bintje non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, elles doivent être bien immergées, saler l’eau avec du gros sel.
Porter à ébullition et cuire pendant 25 minutes environ.
4) Egoutter le morceau de morue, le disposer sur une plaque de cuisson, l’arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, et le poivrer.
Puis glisser la plaque dans le four et compter 8 à 10 minutes de cuisson.
La cuisson terminée, sortir la plaque du four et couvrir le morceau de morue d’une feuille d’aluminium afin de le maintenir tiède.
5) Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, les mettre dans une casserole, et les écraser énergiquement avec une fourchette.
Incorporer à cette pulpe de pomme de terre tiède successivement 1 jaune d’oeuf, 2 gousses d’ail pelées et hachées finement, poivrer, et 8 cl d’huile d’olive en filet.
Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter 2 cuillères à soupe d’olives vertes lucques dénoyautées et concassées.
Réserver à température ambiante.
6) Chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajouter et faire revenir 20 escargots petits gris cuits et décoquillés avec une gousse d’ail pelée et hachée finement, poivrer, saler, et 1 cuillère à soupe de persil concassé.
Puis déglacer avec 2 giclées d’alcool anisé, bien mélanger et retirer du feu.
7) Effeuiller le morceau de morue.
8) Dresser dans des assiettes individuelles:
Disposer au centre de chaque assiette une rondelle de tomate, l’assaisonner d’une pincée de fleur de sel.
Dresser dessus 1/4 de l’aiado en faisant un dôme, planter dans ce dernier 2 bâtonnets de poivron rouge cru, une petite cébette, disposer dessus petite feuille de basilic.
Ajouter harmonieusement autour une feuille de morue, 5 escargots, et les arroser d’un filet d’huile d’olive.

Morue - ACRAS DE MORUE

24/08/01 18:17:29

ACRAS DE MORUE Avec Babette FUZELLIER

Ingrédients pour 4 pers. - 1 morceau épais de morue sèche et salée de 200g - 4 pieds de cive (ou à défaut de la ciboulette) - 1 oignon - 4 gousses d'ail - 1 brin de persil - 1 pointe de piment - 1 cuillère à café de fleur de thym - 300g de farine tamisée - 1/2 paquet de levure chimique - 3 verres de lait
>>> Comment réaliser ces Acras de morue ?
Un conseil : recette à préparer entre 24 et 48 heures à l'avance
1) Griller du côté peau, 1 morceau épais de morue sèche et salée de 200g, pendant 10 minutes, puis la faire dessaler dans un récipient d'eau froide pendant 24 heures. Porter de l'eau à ébullition, puis y disposer le morceau de morue et laisser cuire pendant 20 minutes. L'égoutter à l'aide d'un écumoire et le laisser refroidir sur une grille.
2) Hacher dans un mixer 4 pieds de cive (ou à défaut de la ciboulette) préalablement pelés, 1 oignon coupé en 4, 4 gousses d'ail, 1 brin de persil et 1 pointe de piment.
3) Préparation de la pâte :
Mélanger dans un saladier à l'aide d'une spatule, 300g de farine tamisée et 3 verres de lait, puis incorporer les épices mixées et ajouter 1 cuillère à café de fleur de thym. Réserver.
4) Peler la peau et désarêter la morue, puis l'émietter finement à la main.
L'incorporer dans la pâte, puis la réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Préchauffer de l'huile d'arachide dans une friteuse à 180°c.
5) Préparation des acras de morue :
Au dernier moment, incorporer dans la pâte 1/2 paquet de levure chimique, puis avec une petite cuillère faire des boules et les faire dorer dans la friteuse. Les retourner de temps en temps à l'aide d'une écumoire, les acras triplent de volume avec la cuisson.
Egoutter les acras de morue sur une feuille de papier absorbant, puis les disposer dans des assiettes décorée de feuilles de persil.
Un conseil : Déguster les acras en apéritif, accompagnés d'un verre de punch antillais !

Morue - MORUE FRAÎCHE AU PIMENT D’ESPELETTE

07/02/2003 12:35:21

MORUE FRAÎCHE AU PIMENT D’ESPELETTE

Ingrédients pour 4 personnes
4 petits morceaux de morue fraîche de 50 g pièce
2 gousses d’ail
1/2 piment d’Espelette
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 filet de vinaigre d’alcool blanc
Piment d’Espelette en poudre
Sel fin
1) Assaisonner légèrement 4 petits morceaux de morue fraîche avec une pincée de sel et du piment d’Espelette en poudre.
2) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter ensuite les morceaux de morue, les laisser cuire et dorer 1 petite minute de chaque côté, puis les égoutter sur un papier absorbant, et les dresser sur des petites assiettes individuelles.
3) Au préalable : Peler 2 gousses d’ail, les dégermer, puis les émincer finement dans la longueur. Tailler 1/2 piment d’Espelette en julienne.
4) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les gousses d’ail émincées et les faire frire dans l’huile, ajouter une pincée de sel.
Dés qu’elles sont colorées, retirer la poêle de la plaque de cuisson, ajouter un filet de vinaigre d’alcool blanc, et la julienne de piment d’Espelette, bien mélanger, puis répartir cette huile agrémentée sur les morceaux de morue.
Déguster cette morue fraîche au piment d’Espelette en amuse-bouche.

Morue - MORUE FRAICHE A L'EMBEURREE DE POMME DE TERRE AU GINGEMBRE

24/08/01 17:21:43

MORUE FRAICHE A L'EMBEURREE DE POMME DE TERRE AU GINGEMBRE Avec Georges BLANC

Ingrédients pour 4 pers. - 4 morceaux de morue fraîche (120g pièce) - 6 pommes de terre charlotte - 2 échalotes - 1 cuillère à café de gingembre - 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée - 1 cuillère à soupe cerfeuil concassé - 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin - 1 cuillère à soupe de crème épaisse - 15cl de vin blanc sec - 1 filet de sauce soja - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 2 pointes de curry en poudre - 160g de beurre - sel et poivre
>>> Comment réaliser cette Morue fraîche a l'embeurrée de pomme de terre au gingembre
?
1) Dans une casserole, faire cuire dans de l'eau salée bouillante 6 pommes de terre charlotte pendant 25 minutes.
2) Préparation de la sauce :
Verser 15cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, ajouter 2 échalotes hachées finement, puis laisser réduire à sec. Incorporer 1 cuillère à soupe de crème épaisse, puis laisser réduire à nouveau.
Monter la sauce avec 100g de beurre froid à l'aide d'un fouet, saler et poivrer, puis ajouter 1 filet de sauce soja et 2 pointes de curry en poudre. Eteindre le feu et réserver.
Eplucher et émincer finement 1 morceau de gingembre (soit 1 cuillère à café).
3) Egoutter et peler les pommes de terre, et les tailler en rondelles d'1/2cm d'épaisseur.
Dans un plat à sauter ou à défaut dans une poêle, faire fondre 60g de beurre, puis y faire revenir les pommes de terre.
Ajouter le gingembre émincé, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
4) Saler et poivrer 4 morceaux de morue fraîche (120g pièce), sur chaque face, puis les cuire dans une poêle anti-adhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 10 à 15 minutes et les réserver sur une grille.
5) Disposer les pommes de terre au gingembre en rosace sur les assiettes de service, dresser les morceaux de morue fraîche à l'embeurrée dessus, puis parsemer 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée et 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé.
Servir la sauce en saucière.

Morue - MORUE FRAICHE À LA PURÉE D’AIL ET À L’HUILE DE PIMENTS

24/08/01 16:53:06

MORUE FRAICHE À LA PURÉE D’AIL ET À L’HUILE DE PIMENTS Jean-Michel LORAIN

Ingrédients pour 4 pers. - 1 filet de cabillaud de 600 g avec la peau - 150 g de gousses d’ail pelées, fendues en deux et dégermées - 300 g de pommes de terre Bintje ou Belle de Fontenay - 1 gros piment rouge - 1 gros piment vert - 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée - 1 dl de crème liquide - 1,5 dl d’huile d’olive - 40 g de beurre - Gros sel de mer, sel fin et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Préparer la morue 24 heures à l’avance :
Disposer le filet de cabillaud, côté peau dans un plat creux, recouvrir le côté chair de gros sel de mer, et entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Après 1 heure, retirer l’excédent de sel qui n’a pas fondu en grattant délicatement le filet de cabillaud avec une cuillère à soupe. Puis plonger ce filet dans une grande quantité d’eau bien froide, côté peau vers le haut, et laisser dessaler pendant 1/2 heure. Au bout d’1/2 heure, retirer le filet de cabillaud de l’eau, le disposer sur un linge bien propre, l’envelopper et le réserver ainsi au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette opération a pour but de raffermir la chair du poisson.
2) Préparer l’huile pimentée 24 heures à l’avance :
Fendre les piments en deux, et éliminer les graines. Les couper en petits dés, afin d’obtenir une cuillère à soupe de chaque. Verser 1 dl d’huile d’olive dans un récipient, ajouter la cuillère à soupe de piment rouge, et celle de piment vert, et laisser infuser pendant 24 heures au réfrigérateur. Penser à sortir cette huile du réfrigérateur avant de s’en servir afin qu’elle ne soit pas figer.
3) Préparer une purée d’ail :
Blanchir l’ail: Mettre les gousses d’ail dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, et porter à ébullition. L’ébullition obtenue, égoutter les gousses. Puis les remettre dans la casserole et les blanchir une seconde fois, les égoutter. Peler les pommes de terre, puis les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau, ajouter les gousses d’ail, saler légèrement et porter à ébullition, et laisser cuire pendant 20 minutes. Après 20 minutes de cuisson, égoutter les morceaux de pommes de terre et les gousses d’ail, puis passer le tout au moulin à légumes pour obtenir une purée. Mettre cette pulpe de pomme de terre dans une casserole sur feu doux et la détendre en incorporant la crème liquide tiède petit à petit à l’aide d’une spatule en bois, puis incorporer 30 à 40 g de beurre bien froid, et saler légèrement.
4) Le cabillaud a dessaler 24 heures au réfrigérateur, couper le filet en 2 dans la largeur, puis dédoubler ces morceaux. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter ensuite les morceaux de cabillaud, les colorer de chaque côté, et les poivrer en fin de cuisson.
5) Réchauffer avec précaution la purée de pomme de terre. Ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée dans l’huile pimentée. Dresser un lit de purée d’ail sur un plat de service, disposer harmonieusement les morceaux de morue dessus et les assaisonner d’huile pimentée, déguster sans attendre.

Maquereaux - TARTE FINE DE LISETTE, SAUCE VIERGE, COPEAUX DE PARMESAN

24/08/01 07:19:06

TARTE FINE DE LISETTE, SAUCE VIERGE, COPEAUX DE PARMESAN Anne-Sophie Pic

Ingrédients pour 4 pers. - 12 lisettes environ de 80-100g - 20 g de copeaux de parmesan - 200 g de pâte feuilletée - 6 grosses tomates - 20 g de tapenade - 16 olives noires - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 1 oignon moyen - Le jus d'1 citron jaune - 1 cuillère à soupe de chiffonnade de basilic - 1 petite branche de thym - 1 petite feuille de laurier - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 dl d'huile d'olive - 2 pincées de sucre semoule - Piment d'espelette moulu - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
Demander à votre poissonnier de lever les filets de 12 lisettes.
1) Préchauffer le four à 200°C.
2) Etaler le plus finement possible 200 g de pâte feuilletée, 2 mm d'épaisseur environ, et découper dans cette abaisse 4 fonds de tarte de 12 cm de diamètre.
Puis disposer ces fonds de tarte sur une plaque de cuisson et les entreposer 20 minutes au réfrigérateur avant de les cuire.
Les fonds de tarte sont froids, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, puis disposer dessus une seconde plaque de cuisson, ou à défaut d'un quelconque poids.
La technique de cuire le feuilletage entre 2 plaques de cuisson a pour but d'empêcher le feuilletage de gonfler.
Puis glisser les plaques dans le four à 200°C, et compter 15 à 20 minutes de cuisson.
3) Au préalable:
Peler 1 gousse d'ail, la fendre en 2 et la dégermer.
Peler et hacher finement 1 oignon moyen.
Monder 4 grosses tomates, puis les fendre en 4, les épépiner, et concasser la pulpe.
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire suer l'oignon haché, ajouter la gousse d'ail, une petite branche de thym et une petite feuille de laurier, compter 2, 3 minutes de cuisson.
Ajouter ensuite les tomates concassées, saler légèrement, ajouter 2 pincées de sucre semoule, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois et laisser compoter sur feu doux 5 à 7 minutes, il faut que ce concassé de tomate soit desséché.
4) Monder 2 autres tomates, les fendre en 4, les épépiner, puis couper la pulpe en petits dés.
Peler puis ciseler finement 1 échalote.
Dénoyauter 16 olives noires, puis les fendre en 4 dans la longueur.
Préparer la sauce vierge:
Mélanger les 2 tomates coupées en dés avec l'échalote ciselée, les olives noires, 1 cuillère à soupe de chiffonnade de basilic, 1 dl d'huile d'olive, saler et poivrer.
Ajouter le jus d'1/2 citron jaune, et réserver à température ambiante.
5) Etaler 1 cuillère à café de tapenade sur chaque fond de tarte en laissant un bord de 2 cm libre environ tout autour.
Ajouter ensuite sur cette tapenade 1 cuillère à soupe de concassé de tomate, l'étaler également mais en laissant cette fois un bord libre d'1 cm uniquement tout autour.
6) Escaloper les filets des 12 lisettes.
Assaisonner les escalopes de lisette de sel et de poivre.
Puis les disposer harmonieusement sur chaque fond de tarte en formant une rosace, côtés peau sur le dessus.
Puis badigeonner à l'aide d'un pinceau ces escalopes de jus de citron jaune.
Glisser ces tartes fines de lisette dans le four préchauffé à 200°C, dés que les escalopes commencent à blanchir, retirer ces tartes du four.
Dresser ces tartes sur des assiettes de service, les assaisonner d'une cuillère à soupe de sauce vierge, une pincée de sel et de piment d'espelette moulu.
Disposer 5, 6 copeaux de parmesan sur chaque tarte, ajouter un petit cordon d'huile aux olives et basilic tout autour et déguster sans attendre.

Maquereaux - MARINADE DE LISETTES AU CHOU-FLEUR ET RAIFORT

25/08/01 17:46:40

MARINADE DE LISETTES AU CHOU-FLEUR ET RAIFORT Avec Bernard Leprince

Ingrédients pour 3 pers. - 12 filets de lisettes - 1 cuillère à soupe de raifort râpé - 1 petit chou-fleur - 10g de gingembre - 1 citron jaune - un peu de ciboulette ciselée - 1 cuillère à café de moutarde - 1dl d'huile de pépins de raisin - 1 filet d'huile d'olive - 1 jaune d'oeuf - sel et poivre
>>> Comment réaliser cette Marinade de lisettes au chou-fleur et raifort ?
1) Tailler 10g de gingembre en julienne (tranches fines), et les réserver.
Un conseil : Demander à votre poissonnier de lever en filets 6 petits maquereaux (des lisettes), de les désarrêter et d'ôter les têtes.
2) Disposer sur un plat, les 12 filets de lisettes côté peau,
saler et poivrer, puis les parsemer de la julienne de gingembre, et les arroser du jus d'1 citron jaune et d'1 filet d'huile d'olive. Réserver dans un endroit frais pendant 20 minutes.
3) Préparation de la mayonnaise de raifort :
Dans un saladier, mettre 1 jaune d'oeuf, sel et poivre, 1 cuillère à café de moutarde, puis verser peu à peu 1dl d'huile de pépins de raisin, monter la mayonnaise à l'aide d'un fouet, puis incorporer 1 cuillère à soupe de raifort râpé. Réserver.
4) Préparation du taboulé de chou-fleur :
Eplucher les feuilles vertes d'1 petit chou-fleur préalablement lavé ( ou 1/4 d'1 chou-fleur moyen), puis le râper. Mettre le taboulé de chou-fleur dans un grand saladier, puis ajouter la mayonnaise de raifort et mélanger à l'aide d'une spatule en bois. Rectifier l'assaisonnement selon votre convenance et réserver.
5) Les filets de lisettes ont bien marinés, les dresser sur un plat de service en quinconce, en alternant côté chair/côté peau, puis former délicatement à l'aide d'une cuillère à soupe 3 quenelles de taboulé, pour la présentation. Parsemer les quenelles de ciboulette ciselée et arroser le plat de la marinade restante. Servir la marinade de lisettes et le restant de taboulé de chou-fleur et raifort, accompagnés de tartines de pain grillé.

Maquereaux - MAQUEREAUX AU VIN BLANC

30/10/2002 12:03:09

MAQUEREAUX AU VIN BLANC
Ingrédients pour 3 personnes :
6 lisettes
4 carottes
2 oignons moyens
4 gousses d'ail
2 feuilles de blanc de poireau de 7 cm de longueur environ
5 à 6 queues de persil
1 petit morceau de céleri branche
1 petite feuille de laurier
Quelques brindilles de thym frais
Quelques brindilles d'estragon
1 petite cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 petite cuillère à soupe de graines de coriandre
1 petite cuillère à soupe de graines de cumin
2 clous de girofle
2 dl de vin blanc
2 dl de vinaigre de vin blanc
Sel de Guérande, sel fin et poivre du moulin
Demander à son poissonnier de retirer les têtes de 6 lisettes et de bien les vider.
1) Peler puis canneler 4 carottes, et les couper en rondelle, légèrement en biseau. Peler 2 oignons moyens, les couper en fines rondelles d'1 mm environ. Peler puis fendre en deux dans la longueur 4 gousses d'ail, les dégermer, et les hacher grossièrement.
2) Préparer un bouquet garni: Envelopper dans 2 feuilles de blanc de poireau de 7 cm de longueur environ, 5 à 6 queues de persil, 1 petit morceau de céleri branche, 1 petite feuille de laurier et quelques brindilles de thym frais, lier le tout avec une ficelle. Lier également quelques bridilles d'estragon avec de la ficelle afin d'obtenir un petit bouquet à peu près de même taille que le précédent.
3) Verser 2 litres d'eau à ébullition dans une cocotte. Ajouter les rondelles de carotte, le bouquet garni, le bouquet d'estragon, les rondelles d'oignon, les gousses d'ail hachées, 1 petite cuillère à soupe de grains de poivre noir, 1 petite cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de graines de cumin, 2 clous de girofle, 2 à 3 pincées de sel de Guérande, et porter à frémissement à couvert pendant 15 minutes.
4) Saler et poivrer les lisettes sur chaque face.
5) Après 15 minutes de cuisson, verser dans la nage 2 dl de vin blanc et 2 dl de vinaigre de vin blanc, donner une ébullition, puis éteindre la plaque de cuisson, disposer délicatement les lisettes, et les laisser pocher pendant 1 à 2 heures, ne surtout pas laisser bouillir. Dés que la nage et les lisettes sont froides, entreposer la cocotte au réfrigérateur toute la nuit. Servir les lisettes avec quelques aromates et la gelée obtenue.

Maquereaux - Filets de maquereaux, tombée de tomates au basilic, râpée d'asperges crues, vinaigrette aux herbes

01/09/01 12:32:52

Filets de maquereaux, tombée de tomates au basilic, râpée d'asperges crues, vinaigrette aux herbes Avec Patricia Gomez

Ingrédients pour 4 pers. - 4 filets de maquereaux - 2 tomates moyennes - 2 asperges vertes - 1 gousse d'ail - 1 petit bouquet d'estragon - 1 petit bouquet de cerfeuil - 1 petit bouquet de basilic - 2 cuillères à soupe de farine - 8 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls ou à défaut de vin vieux ou de Xérès - 1 cuillère à café de sauce soja - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ces filets de maquereaux, tombée de tomates au basilic, râpée d'asperges crues, vinaigrette aux herbes ?
1) Laver deux tomates moyennes, et retirer les pédoncules.
Plonger ensuite ces tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis les retirer et les rafraîchir dans de l'eau bien fraîche.
Dés qu'elles sont froides, les égoutter, puis les peler, les couper en 4 et les épépiner.
Puis couper la pulpe en petits dés.
2) Passer 1 petit bouquet d'estragon et 1 petit bouquet de cerfeuil sous l'eau, les égoutter, puis les effeuiller.
3) Laver 2 asperges vertes.
Puis à l'aide d'un économe, faire des petits copeaux d'asperge uniquement avec la partie verte, les réserver.
4) Préparer une vinaigrette :
Dans un petit saladier, mélanger à l'aide d'un fouet 1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls, avec une pincée de sel, et du poivre, ajouter ensuite 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, mélanger.
Un conseil : Lorsque la vinaigrette est faite, ajouter quelques gouttes de vinaigre de Banyuls qui exciteront les papilles lors de la dégustation.
5) Au préalable :
Peler et hacher finement une gousse d'ail.
Passer sous l'eau un petit bouquet de basilic, l'égoutter, l'effeuiller et hacher les feuilles.
Verser et chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajouter une gousse d'ail hachée finement, et les dés de tomates, remuer à l'aide d'une spatule en bois, ajouter 1 cuillère à soupe de basilic haché, et 1 cuillère à café de sauce soja, saler légèrement et poivrer, compter à peine une minute de cuisson, il faut juste chauffer les tomates, mais ne pas les cuire.
Puis réserver hors du feu.
6) Fariner légèrement, puis saler et poivrer 4 filets de maquereaux sur chaque face.
Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle.
Une précaution afin d'éviter les éclaboussures de matière grasse : Quand on pose des filets de poisson dans une poêle, dans laquelle il y a de la matière grasse, disposer toujours en premier le côté le plus épais du filet et le coucher délicatement la queue à l'opposé de soi.
Quand l'huile est chaude, sur feu doux, disposer les filets de maquereaux côté peau, les faire dorer, compter une bonne minute de cuisson, puis les retourner, et les laisser cuire à peine 30 secondes côté chair.
Dés que les filets sont cuits, les retirer de la poêle et les disposer sur un papier absorbant.
7) Dresser :
Répartir les dés de tomate sur le fond d'un plat de service, disposer harmonieusement dessus les 4 filets de maquereaux, parsemer les copeaux d'asperges, ajouter un cordon de vinaigrette, puis parsemer le tout d'une cuillère à soupe de feuille d'estragon, de cerfeuil et d'une pincée de fleur de sel, servir.

Maquereaux - CREPES CROUSTILLEES AU TARTARE DE MAQUEREAUX

25/08/01 18:02:26

CREPES CROUSTILLEES AU TARTARE DE MAQUEREAUX avec Guy GUILLOUX

Ingrédients pour 4 pers. - 2 maquereaux (250g pièce) - 1 crêpe de blé noir - 1 tomate - 1/2 avocat - 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé - 1 cuillère à soupe d'un jus de citron jaune - 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne - quelques graines de moutarde - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 10g de beurre - sel et poivre
>>> Comment réaliser ces Crêpes croustillées au tartare de maquereaux ?
Un conseil : Demander à votre poissonnier de lever en filets 2 maquereaux (250g pièce), d'ôter la peau et les arêtes.
1) Fendre en 2, les 4 filets de maquereaux, couper la chair en dés et les réserver dans un bol au réfrigérateur.
Au préalable, retirer le pédoncule d'1 tomate, après l'avoir lavée.
2) Plonger la tomate pendant 15 secondes dans une casserole d'eau bouillante, puis la plonger dans de l'eau glacée.
L'égoutter, la monder, la couper en quartier, l'épépiner et la couper en dés.
3) Ouvrir 1 avocat en 2, ôter la peau, et couper en dés une moitié, puis la réserver avec les dés de tomate à température ambiante sur une assiette.
4) A l'aide d'un emporte-pièce, détailler 1 crêpe de blé noir en 4 ronds de 6 cm de diamètre.
Dans une poêle, faire fondre 10g de beurre et y faire croustiller les 4 petites crêpes sur les deux côtés, puis dès coloration les retirer et les poser sur un rouleau à pâtisserie, pour leur donner une forme de tuile.
5) Saler et poivrer les dés de maquereaux réservés, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé, les dés de tomate et d'avocat, puis incorporer 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne et 1 cuillère à soupe d'un jus de citron jaune. Bien mélanger et goûter pour rectifier l'assaisonnement selon votre convenance.
6) Dresser les crêpes croustillées sur un plat de service, les garnir de tartare de maquereaux et parsemer quelques graines de moutarde.

Loup - LOUP ROTI AUX PETITS LÉGUMES, BEURRE AU PASTIS

24/08/01 07:17:16

LOUP ROTI AUX PETITS LÉGUMES, BEURRE AU PASTIS Anne-Sophie Pic

Ingrédients pour 2 pers. - 2 pavés de loup avec la peau - 2 petites carottes - 2 petits navets - 2 petits fenouils - 1 petite courgette - 1 gousse d’ail - 1 feuille de laurier - 1 brindille de thym - 120 g de beurre - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive - 2 dl de bouillon de volaille - 1/2 dl de fumet de poisson - 1 cl de pastis - Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Laver 1 petite courgette, puis la couper en rondelle d’1,5 cm d’épaisseur.
Parer 2 petites carottes, 2 petits navets, et 2 petits fenouils.
Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur et la dégermer.
2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Ajouter ensuite les petites carottes, les petits fenouils, les petits navets, les rondelles de courgette, la gousse d’ail, 1 petite feuille de laurier et 1 brindille de thym.
Rouler les légumes dans l’huile d’olive, les faire suer sur feu doux, puis les mouiller avec 2 dl de bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
3) Porter à ébullition 1/2 dl de fumet de poisson et 1 cl de pastis dans une casserole.
Laisser réduire d’1/3, puis incorporer 100 g de beurre bien froid coupé en petits dés, bien fouetter, retirer du feu, saler, poivrer et réserver.
4) Faire 2, 3 petites incisions sur 2 pavés de loup côté peau.
Puis les saler et les poivrer côté chair.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
Disposer les pavés de loup côté peau, les cuire sur feu doux pendant 10 minutes.
Retirer les pavés de loup de la poêle et les disposer côté chair sur une assiette.
5) Les légumes sont cuits, le bouillon de volaille a réduit, ajouter et laisser fondre 20 g de beurre.
Bien enrober les légumes de ce beurre, saler légèrement, réserver sur feu éteint.
Eliminer la gousse d’ail, la petite feuille de laurier et la brindille de thym.
6) Emulsionner la sauce au pastis.
7) Dresser sur assiette:
Répartir les petits légumes dans chaque assiette, dresser harmonieusement à côté le pavés de loup, et verser tout autour un cordon de sauce au pastis.
Ajouter une pincée de fleur de sel et un petit tour de moulin à poivre sur chaque pavé.

Loup - LOUP EN PAPILLOTTE AU CONFIT NICOIS

14/01/02 21:36:23
http://www.france3.fr/semiStatic/42-223-NIL-69863.html

LOUP EN PAPILLOTTE AU CONFIT NICOIS

Ingrédients pour 2 personnes
- 2 morceaux de loup de 150 g pièce avec la peau
- 3 tomates
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- 1/2 poivron jaune
- 1/2 courgette
- 1/2 aubergine
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 brindilles de thym
- 10 feuilles de basilic
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
1) Peler puis hacher 1 oignon et 1 gousse d’ail.
Laver 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron jaune, 1/2 courgette, 1/2 aubergine.
Puis couper ces légumes en petits dés de 3 mm.
Monder 3 tomates, puis les fendre en 4, retirer les graines et couper la pulpe en petits dés également de 3 mm.
2) Chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon avec l’oignon et la gousse d’ail hachés, laisser suer 1 à 2 minutes.
Ajouter ensuite et faire suer successivement les dés des différents poivrons, ceux de courgette, d’aubergine et pour terminer ceux de tomate tout en mélangeant bien avec une spatule en bois.
Puis saler, poivrer et laisser confire 30 minutes sur feu doux.
3) Inciser délicatement la peau de 2 morceaux de loup de 150 g pièce.
Saler et poivrer les morceaux de poisson sur chaque face.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle,
Ajouter délicatement les morceaux de loup, et les saisir côté peau, bien les dorer, ne pas cuire le côté chair, la cuisson se terminant au four en papillote.
Puis les débarrasser sur une assiette.
4) Préchauffer le four à 200°C.
5) Couper 2 feuilles d’aluminium de 30/40 cm, et les étaler sur le plan de travail.
Répartir et étaler le confit niçois sur l’une des moitiés de chaque feuille, disposer successivement dessus 4 à 5 feuilles de basilic, le morceau de loup, et 1 brindille de thym.
Rabattre l’autre moitié dessus, faire un ourlet d’1 cm environ tout autour, puis réaliser sur ce dernier une série de petits plis afin de rendre la papillote bien hermétique.
Disposer les papillotes sur une plaque de four, les glisser dans le four et compter 10 minutes de cuisson à 200°C.
Au terme de la cuisson, dresser chaque papillote sur une assiette et servir, chaque convive ouvre lui même sa papillote.

Lotte - Lotte (ou baudroie) à la Provençale

16/12/01 06:48:40
http://www.cogito.fr/marseill/recettes.htm

Lotte (ou baudroie) à la Provençale

Ingrédients : 800g de lotte, 50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 verre de vin blanc sec, 4 poireaux, quelques feuilles d'épinards, d'oseille, de céleri, du persil et cerfeuil, 2 gousses d'ail, du sel et poivre,
Hachez les légumes.Faites-les revenir dans une cocotte avec du beurre ou de l'huile.Saupoudrez avec la farine.Mélangez le tout.
Arrosez d'un verre de vin blanc sec.Mélangez encore jusqu'à ce que vous obteniez une purée,
Désossez la lotte.Coupez-la en morceaux et déposez ceux-ci sur la purée de légumes.Salez et poivrez bien. Fermez la cocotte et laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape,
Pendant ce temps, faites dorer de fines tranches de pain à la poêle avec du beurre.Disposez-les dans le fond d'un plat creux.Mettez le poisson dessus et arrosez le tout de sauce.

Lotte - LOTTE A LA PROVENCALE

14/01/02 21:29:35
http://www.france3.fr/semiStatic/42-223-NIL-9500.html#par3

LOTTE A LA PROVENCALE

Ingrédients pour 2 personnes
- 2 darnes de lotte
- 2 pommes de terre BF 15
- 4 tomates
- 3 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
- 4 oignons moyens
- 3 tiges de fenouil sèches
- 3 pincées de graines de fenouil
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc sec
- Sel et poivre du moulin
1) Laver 2 pommes de terre BF 15, les cuire à l'eau avec la peau de 25 à 30 minutes, puis les égoutter, les peler et les couper en rondelles.
2) Peler et émincer 4 oignons moyens.
Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire suer 4 à 5 minutes les oignons émincés, saler et poivrer, puis réserver sur feu éteint.
3) Préchauffer le four à 180-200°C en chaleur tournante de préférence.
4) Monder 4 tomates, les fendre en 4, les épépiner, et couper la chair en petits dés.
Peler 3 gousses d'ail, les dégermer et les hacher finement.
5) Mettre 3 tiges de fenouil sèches dans un plat allant au four, ajouter 2, 3 pincées de graines de fenouil, ajouter un filet d'huile d'olive, disposer dessus 2 darnes de lotte, les saler et les poivrer, les recouvrir successivement des oignons, des dés de tomate, saler, poivrer, de 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, et des gousses d'ail hachées, tasser délicatement avec une fourchette.
Ajouter les rondelles de pomme de terre tout autour, les poivrer.
Mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, et arroser d'1 filet d'huile d'olive.
6) Glisser le plat dans le four et compter 20 à 25 minutes de cuisson à 180°C.
La cuisson terminée, servir cette lotte à la provençale.

Lotte - GIGOTIN DE LOTTE, CAROTTES NOUVELLES CONFITES

25/08/01 18:00:16

GIGOTIN DE LOTTE, CAROTTES NOUVELLES CONFITES avec Guy GUILLOUX

Ingrédients pour 4 pers. - 1 queue de lotte de 800g - 8 tranches fines de poitrine fumée - 300g de carottes - 1 orange - 5 framboises - 1 cuillère à café de cumin en grain - 1/2 cuillère à soupe d'aneth - 1 cuillère à soupe de persil plat concassé - 1 cuillère à soupe d'estragon concassé - 4 brindilles de thym - 4 feuilles de laurier - 3 pincées de sucre - 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 20g de beurre - sel et poivre
>>> Comment réaliser ce Gigotin de lotte, carottes nouvelles confites ?
Un conseil : Demander à votre poissonnier de dépiauter 1 queue de lotte de 800g et de retirer la membrane qui l'entoure.
1) Poivrer la lotte sur toutes les faces, l'entourer de 8 tranches fines de poitrine fumée, puis la ficeler. Glisser entre le gigotin et la ficelle, 4 brindilles de thym enroulées dans 1 feuille de laurier.
2) Mettre 20g de beurre dans une cocotte, ajouter 300g de carottes moyennes, pelées et découpées en fines rondelles, parsemer 2 pincées de sel et 3 pincées de sucre, puis ajouter de l'eau à niveau, porter à ébullition et laisser cuire à découvert pendant 20 minutes à feu doux.
Préchauffer le four à 180 / 200°c.
3) Dans une cocotte, faire fondre 20g de beurre et laisser colorer le gigotin de lotte sur toutes les faces.
Dès coloration, retirer la cocotte du feu, et l'enfourner pendant 20 minutes, en retournant le gigotin de temps en temps et en l'arrosant de son jus de cuisson.
4) Les carottes ont presque 20 minutes, les arroser du jus d'1 orange, et ajouter 1 cuillère à café de cumin en grain, puis laisser réduire à sec.
5) Retirer le gigotin du four, le disposer sur une grille et le maintenir au chaud à couvert. Réserver le jus dans la cocotte.
6) Eteindre le feu sous la cocotte de carottes et la réserver.
7) Préparation de la vinaigrette aux herbes :
Dans un bol, écraser à l'aide d'une fourchette 5 framboises, incorporer au fouet 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus de cuisson de lotte réservé.
Passer la vinaigrette dans un chinois, saler et poivrer, puis ajouter 1/2 cuillère à soupe d'aneth, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé et 1 cuillère à soupe d'estragon concassé.
8) Sur un plat de service préalablement chauffé, disposer les carottes nouvelles, et y déposer le gigotin de lotte (en ôtant la ficelle), puis verser un cordon de vinaigrette aux herbes.

Lotte - BULLINADA DE BAUDROIE ET MOULES

24/08/01 11:15:12

BULLINADA DE BAUDROIE ET MOULES Gilles Goujon

Ingrédients pour 4 pers. 4 petites lottes de 180-200 g 20 moules de bouchot 1 litre de soupe de poisson 8 tranches de pain baguette 4 pommes de terre bintje 1/2 poivron rouge 4 cuillères à café d'ail haché 4 cuillères à soupe de cébette émincées ou à défaut d'oignon 2 cuillères à soupe de persil plat concassé 1 pincée de piment d'espelette moulu 1 cuillère à café de safran en poudre 1 jaune d'oeuf 40 g de lard gras, rance de préférence 1 cuillère à café de moutarde 15 cl d'huile d'olive Fleur de sel, sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Préparer un aïoli:
Dans un récipient, mélanger au fouet 1 jaune d'oeuf avec une cuillère à café de moutarde, 2 cuillères à café d'ail haché, saler et poivrer.
Puis incorporer petit à petit tout en mélangeant 15 cl d'huile d'olive.
2) Peler et couper 4 pommes de terre bintje en rondelle.
Faire fondre dans une cocotte 40 g de lard gras rance coupé en petits dés.
Puis ajouter et faire suer 1/2 poivron rouge coupé en dés, 2 cuillères à café d'ail haché, 4 cuillères à soupe de cébette émincée, tout en mélangeant avec une spatule en bois.
Puis ajouter 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, une bonne pincée de piment d'espelette moulu, 1 cuillère à café de safran en poudre, les rondelles de pomme de terre, bien mélanger, une pincée de fleur de sel, et mouiller avec 1 litre de soupe de poisson.
Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire pendant 8 minutes.
3) Saler et poivrer 4 petites lottes sur chaque face.
Après 8 minutes de cuisson, retirer la cocotte de la plaque de cuisson, y disposer les petites lottes, couvrir et réserver.
4) Préchauffer le four en position grill.
5) Au préalable, bien gratter et nettoyer 20 moules de bouchot.
Mettre les moules dans un poêlon bien chaud, les poivrer, bien mélanger, porter à feu vif et laisser les moules s'ouvrir.
Lorsqu'elles sont ouvertes, les répartir dans la cocotte, couvrir et réserver toujours hors du feu.
6) Tartiner 8 tranches de pain baguette d'aioli, puis les disposer sur une plaque allant au four et les passer 1-1mn30 sous le grill du four, dés qu'ils sont gratinés, les retirer.
Servir la "bullinada de baudroie et moules" dans des assiettes individuelles creuses, l'accompagner des petits toasts d'aïoli, servir le reste de l'aïoli en saucière.

Herring/Strömming - Kräftströmming

06/02/2004 06:22:49
http://svt.se/svt/jsp/Crosslink.jsp?d=6144&a=127370

Kräftströmming

Ingredienser Beräknat för 4 portioner

12-15 st strömmingsflundror, ca 600 g
1,5 dl majonnäs
0,75 dl mjölk
4 msk kaviar
1 dl finhackad dill
0,5 st finhackad rödlök
salt och peppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 180 grader.
Salta och peppra strömmingen. Rulla strömmingarna med köttet inåt och lägg dem i en smörad ugnsfast form.
Rör ut majonnäsen med mjölk och kaviar. Blanda i löken och hälften av dillen. Häll blandningen över strömmingen, strö över resten av dillen och baka i ugnen i 20-30 minuter.
Servera gärna ett potatismos med brynt smör och kapris till

Grondin - Waterzoï

05/09/01 10:57:47

Waterzoï

Ingrédients Pour 6 personnes
1,500 kg de poissons divers à chair blanche (saint-pierre, daurade, merlan, congre, grondin) 1 litre de moules, 1/2 pied de céleri-rave, 2 blancs de poireau , 2 oignons, 3 carottes, 1 bouquet garni 125 grammes de crème, 2 oeufs, 1 citron , 60 grammes de beurre, 3 cuillerées à soupe de farine sel, poivre, muscade

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 1 heure. Le waterzoï est une soupe de poisson flamande. Faites enlever la peau des poissons et détacher les filets. Réserver toutes les parures pour en faire un fumet avec 2 litres d'eau peu salée, oignons et bouquet. Faites cuire à grand feu 30 minutes couvert. Faites ouvrir les moules avec un petit verre d'eau salée. Sortez les des coquilles, décantez et réservez l'eau. Coupez les légumes en fine julienne et faites-les fondre doucement au beurre dans une cocotte assez grande pour contenir le bouillon et les poissons. Dès qu'ils blondissent, couvrez la cocotte. Laissez étuver à petit feu pendant 15 minutes. Ajoutez les poissons coupés en morceau, mouillez avec le fumet passé et l'eau des moules. Mélangez la crème, les jaunes des oeufs et le jus de la moitié du citron. Versez dans la cocotte, poivrez, muscadez, salez prudemment. Amenez à ébullition en remuant, baissez le feu et laissez frémir 20 minutes. Ajoutez les moules au moment de servir. Servez le bouillon et les poissons dans des assiettes creuses. Mettez sur la table des tranches de pain de campagne grillées avec du beurre. C'est prêt !

Grondin - Recettes de grondin

05/09/01 11:07:30
http://www.ifrance.com/blueberrys/cuisine/poissoncrus/pc13.htm

Recettes de grondin

1-GRONDINS A L'AIL ET AU BASILIC
Pour 4 personnes: 4 grondins, huile d'olive, sel, poivre, 4 gousses d'ail, 4 petites branches de basilic.
Nettoyez les poissons, déposez-les sur 4 feuilles d'aluminium légèrement huilées, assaisonnez. Répartissez l'ail haché et le basilic sur les rougets, fermez les papillotes et faites cuire à four chaud 16 à 20 mn.

2-GRONDINS A L'ALGEROISE
Pour 4 personnes: 4 grondins, 4 à 6 tomates, beurre, vin blanc, huile d'olive, fenouil, persil, chapelure, sel, poivre, citrons.
Faire une fondue de tomates, assaisonnée d'une pincée de safran et mélangée de fenouil haché. Garnir de ce mélange le plat allant au four et ranger dessus les grondins. Saler et poivrer. Arroser avec un demi verre de vin blanc sec et, très légèrement d'huile d'olive. Mettre le tout à four chaud et laisser cuire 10 à 15 minutes. Retirer du four, saupoudrer de chapelure, arroser à nouveau d'un peu d'huile d'olive. Faire gratiner. Pour servir, saupoudrer de persil et agrémenter de rondelles de citron.

3-GRONDINS A LA PROVENCALE
Pour 4 personnes: 4 grondins, sel poivre, 2 c à soupe d'huile. Sauce: 2 oignons, 400 g de tomates (fraîches ou en boîte), sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, 2 c à soupe de beurre d'anchois.
Mettez les poissons dans un plat allant au four, assaisonnez-les d'huile et faites-les cuire à four chaud préchauffé 20 mn. D'autre part, mettez dans une casserole les oignons hachés et les tomates pelées, épépinées et concassés, assaisonnez, mouillez de vin. Laissez cuire 20 mn, réduisez le tout en purée. Ajoutez alors le beurre d'anchois et versez cette sauce tout autour des poissons lorsqu'ils sont cuits. Pour préparer le beurre d'anchois, pilez très soigneusement 50 g de filets d'anchois au mortier (vous pouvez aussi utiliser de la pâte d'anchois vendue en tube) et mélangez avec du beurre ramolli. Ajoutez à volonté un filet de jus de citron.

4-GRONDINS A LA RATATOUILLE PROVENCALE
4 grondins, 2 tomates, 2 courgettes, 1 poivron, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 100 g d'olives noires et vertes, persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, thym, 2 c à soupe de farine, 1 verre de lait, 2 c à soupe d'huile d'olive, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre, 2 c à soupe de vinaigre.
Eplucher et couper les légumes en rondelles. Ajouter l'ail et l'oignon hachés fin. Cuire doucement pendant 15 mn avec 2 c à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter les herbes coupées finement. Tremper les grondins dans le lait puis les fariner. Saler et poivrer. Les cuire à la poêle dans de l'huile chaude 5 mn de chaque côté. Egoutter et disposer les grondins dans un plat. Arroser de vinaigre verser tout autour la préparation de légumes. Servir.

5-GRONDINS A L'OSEILLE
Pour 4 personnes: 4 grondins, 1 carotte, 1 oignon, 1 petit bouquet garni, le jus d'un citron, 0,5 litre de vin blanc sec, 15 g de beurre pour le plat, sel et poivre. Pour la sauce: 150 g d'oseille, 70 g de beurre, 50 g de farine, 4 c à soupe de crème, 1 c à soupe de jus de citron, 3 c à soupe de câpres.
Pour la garniture: 4 oeuf durs, 2 ou 3 brins de persil.
Lever les filets des grondins. Garder les tête est les arêtes pour le fumet. Eplucher, puis émincer la carotte et l'oignon. Les verser dans une casserole avec le bouquet garni, les parures des grondins, le jus de citron et l'eau. Assaisonner légèrement. Cuire et réduire une heure à feu doux. Passer au chinois ce fumet. Allumer le four (th 7/8). Placer les filets, et les recouvrir avec le fumet. Enfourner dix à quinze minutes. Réserver. Hacher les feuilles d'oseille. Les faire fondre dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Faire un roux blanc, ajouter le fumet de poisson. Cuire dix minutes en remuant. Incorporer la fondue d'oseille, la crème, le jus de citron et les câpres. Cuire encore cinq minutes. Napper les filets avec la sauce. Décorer de quartiers d' oeufs durs et de brins de persil.

6-GRONDINS AU CIDRE
Pour 6 personnes: 6 grondins, 1/2 litre de cidre, 1 sachet de court-bouillon, 2 oeufs, 50 g de beurre, 1 tasse à thé de crème, 3 c à soupe de farine, 1 citron, sel, poivre. Ecailler, parer et vider 6 beaux grondins. Préparer le court-bouillon selon les instructions portées sur le sachet, mais en remplaçant une partie de l'eau par du cidre sec. Pocher les poissons dans le court-bouillon tenu au bord de l'ébullition pendant environ 30 minutes. Faire un roux blanc avec la farine et le beurre, le mouiller avec le court-bouillon passé à travers un linge fin. Faire bouillir quelques minutes. Ajouter la crème fraîche délayée avec les deux jaunes d'oeufs (les blancs ne seront pas utilisés) et une cuillerée à soupe de jus de citron. Saler, poivrer, réchauffer jusqu'à ébullition. Egoutter les poissons sur un torchon qui absorbera l'humidité. Les débarrasser de leur peau sans les abîmer, les placer sur un plat long, les napper d'une partie de la sauce et servir le reste en saucière.

7-GRONDINS AU FENOUIL
Pour 2 personnes. Farcissez 2 grondins nettoyés et vidés avec 1/2 tasse de mie de pain trempée dans du lait et pressée, mélangée à 2 c à soupe de barbe de fenouil hachée, beurre, sel et poivre. Disposez les poissons sur 2 feuilles de papier d'aluminium huilées, arrosez de 2 c à café de pastis et refermez les papillotes. Faites cuire 20 à 30 mn au four, selon la grosseur des poissons. D'autre part, coupez un bulbe de fenouil en quatre morceaux, huilez-les et faites-les griller. Servez en même temps que les poissons en papillotes.

8-GRONDINS AU FOUR
Faites mariner 2 h, 4 grondins vidés et lavés dans 2 dl d'huile d'olive et 2 c à soupe de vin blanc sec avec 2 rondelles de citron, du thym, du laurier, quelques grains de coriandre, du sel et du poivre. Mettez ensuite les poissons sur un lit d'échalotes fondues au beurre, arrosez avec de la marinade filtrée et 1,5 dl de vin blanc. Faites cuire à four chaud (220°C) à couvert pendant 30 mn.

9-GRONDINS AUX ANCHOIS
Assaisonnez de sel et poivre 4 grondins nettoyés. Disposez-les dans un plat huilé allant au four et tapissé de branches de fenouil. Arrosez d'huile et de jus de citron, et faites cuire 25 mn à four moyen. Pendant ce temps, pilez 2 gousses d'ail avec 2 jaunes d'oeufs durs et le contenu de 1/2 boîte de filets d'anchois. Diluez peu à peu le mélange avec de l'huile d'olive en tournant comme pour une mayonnaise et servez la sauce obtenue avec les poissons. Vous pouvez remplacer les grondins par des rougets barbets.

10-GRONDINS AUX OLIVES
Mélangez 1 dl d'huile d'olive, le jus de 2 citrons, sel, poivre, 1 branchette de thym. Arrosez 4 grondins rouges de ce mélange et laissez macérer 1 h. Egouttez les poissons et faites-les cuire 30 mn au four en arrosant de temps en temps avec la marinade. Ajoutez une poignée d'olives vertes 10 mn avant la fin de la cuisson.

11-GRONDINS BONNE FEMME
Pour 4 personnes: 4 grondins, 3 oignons, beurre, huile, 1 verre de vin blanc, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, une livre de tomates fraîches, échalotes, ail, persil, sel, poivre, chapelure. Laver et couper les grondins en tronçons. Les faire revenir à l'huile avec des oignons hachés. Faire mijoter 1/4 d'heure dans du vin blanc le concentré de tomates, les tomates fraîches pelées et hachées, les échalotes, l'ail et le persil. Verser sur le poisson. Parsemer de chapelure. Mettre au four 1/4 d'heure, puis sur le gril pour gratiner.

12-GRONDINS CARAIBES
4 grondins, 1 gros oignon, 2 oignons frais, 2 tomates, 4 clous de girofle, 3 citrons jaunes, 2 citrons verts, 2 gousses d'ail, poivre noir en grains, 3 piments frais, thym, persil, sel, poivre.Préparer un court-bouillon en ajoutant dans 1,5 litre d'eau salée le gros oignon coupé en deux piqué avec les clous de girofle, les oignons frais coupés en lanières, les tomates coupées en morceaux, le thym, 1 piment entier, 10 grains de poivre noir et le jus de 2 citrons jaunes. Laisser cuire à feu doux 1 h 30: le court-bouillon doit réduire de moitié. Plonger les grondins dans le court-bouillon cuire à feu doux 4 à 5 mn, retirer et garder au chaud. Ajouter au court-bouillon le jus d'un citron jaune et l'ail écrasé. Laisser réduire encore de moitié. Placer les grondins dans un plat et verser le court-bouillon dessus. Servir à part les citrons verts coupés en morceaux et les piments. Accompagner de riz.

13-GRONDINS DES ILES
Pour 4 personnes: 4 grondins, 2 citrons, 50 g de beurre, 1 petite poignée d'amandes, sel, poivre, thym, huile, 1 petit verre de rhum. Nettoyer et vider les poissons, les essuyer. Couper un citron en petits morceaux. A l'intérieur de chaque grondin, mettez une branchette de thym et des morceaux de citron. Placer les poissons dans un plat allant au four, de taille telle qu'ils le remplissent sans se chevaucher. Mettre quelques fragments de beurre sur les poissons, porter au four. Presser le jus de la moitié du deuxième citron, lui ajouter deux cuillerées d'huile. En cours de cuisson, arroser fréquemment les poissons avec ce mélange. La cuisson demande de 20 à 25 minutes à four assez chaud (th 6, 220°C environ). Ecaler les amandes, les monder, les effiler, les faire blondir quelques instants dans le reste du beurre. Sortir les poissons du four. Disposer dessus les amandes grillées, arroser avec le rhum et flamber. Décorer de demi rondelles de citron. On peut ajouter d'autres aromates: fenouil, romarin, etc.

14-GRONDINS EN DAUBE
Nettoyez 4 grondins et coupez-les en morceaux. Faites revenir 150 g de lard fumé au beurre. Ajoutez les poissons, 3 gousses d'ail et 2 oignons hachés. Mouillez de 1/2 litre de vin rouge, assaisonnez et portez à ébullition. Couvrez et faites cuire 45 mn à four doux. Liez la sauce avec 1 noix de beurre manié.

15-GRONDINS EN COCOTTE
4 grondins, 1 kg de pommes de terre, 200 g de petits oignons, 1 verre de vin blanc sec, 80 g de beurre, 2 feuilles de laurier, sel, poivre. Couper les pommes de terre en rondelles de 5 mm, déposer au fond d'une cocotte les 2 feuilles de laurier et 20 g de beurre. Poser les rondelles de pommes de terre, saler légèrement, poivrer abondamment. Poser sur les pommes de terre les grondins vidés et bien lavés à l'eau salée. Ajouter les oignons cuits 10 mn dans du beurre. Poivrer, ajouter le vin blanc et le reste de beurre. Fermer la cocotte et la mettre à four chaud, thermostat 7 (210°C) pendant 40 mn. Servir dans la cocotte.

16-GRONDINS PARFUMES AU GINGEMBRE
4 grondins, 3 c à soupe rases de gingembre en poudre (ou frais environ 30 g), 3 oignons frais, 2 c à soupe de sauce de soja, 1 c à soupe d'huile, sel. Nettoyer et écailler les grondins. Les mettre dans une grande casserole avec du sel. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition, recouvrir et laisser cuire doucement sans bouillir pendant 5 mn. Hacher très fin les oignons. Les mettre dans un bol et ajouter le gingembre (frais haché fin ou en poudre) la sauce de soja et l'huile. Bien mélanger. Retirer et égoutter les poissons les poser sur un plat chaud. Napper avec la sauce au gingembre et servir accompagné de riz blanc.

17-GRONDINS SAUCE AU PASTIS
Pour 2 personnes: 2 rougets grondins, huile. Sauce: 2 échalotes, 25 g de beurre, 2 dl de vin blanc sec, 1 c à café de pastis, sel, poivre, 1 c à café de poudre de coriandre, 200 g de crème fraîche, ciboulette hachée à volonté. Huilez les poissons au pinceau. Faites-les cuire à four chaud (220°C) pendant 15 mn. Pendant ce temps, pelez et hachez les échalotes, faites-les fondre doucement dans la matière grasse chaude, ajoutez le vin blanc et le pastis, assaisonnez et laissez réduire. Liez avec la crème, joignez la ciboulette hachée et versez, cette sauce sur les poissons.

18-GRONDINS SAUCE AUX OIGNONS
Pour 4 personnes: 4 grondins, 30 g de beurre, thym, laurier, persil, sel, poivre, 2 dl de fumet. Sauce: 500 g d'oignons, 30 g de beurre, 3 dl de fumet, 1 c à soupe de farine, 100 g de crème fraîche. Levez les filets des poissons et préparez le fumet avec les parures. Beurrez un plat allant au four, posez par-dessus les filets de grondins, joignez le thym, le laurier, assaisonnez, mouillez de fumet. Faites cuire à four chaud 20 mn. D'autre part pelez et hachez les oignons, faites-les fondre au beurre mouillez de 2 dl de fumet et laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide. Passez les oignons au mixer, ajoutez la farine, mouillez de 1 dl de fumet et laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez la crème, assaisonnez. Egouttez les filets de poisson lorsqu'ils sont cuits, nappez-les de sauce.